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Miso : Les bases

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Miso : Les bases

Trois exemples de miso

Le miso (みそ ou 味噌) est un assaisonnement japonais traditionnel produit par la fermentation du riz, de l’orge et/ou du soja, avec du sel et une levure appelée kōjikin (麹菌) en japonais, le miso le plus typique étant bien entendu fait avec du soja.

Le résultat est une pâte épaisse utilisée pour les sauces et les tartinades, le marinage de légumes ou des viandes, et mélangée avec du bouillon de soupe dashi pour servir la classique et internationalement connue soupe miso, Misoshiru (味噌汁) qui est un des éléments fondamental la cuisine japonaise.

Riche en protéines, en vitamines et minéraux, le miso jouait un rôle nutritionnel important dans le Japon féodal. Il est encore très largement utilisé au Japon, à la fois dans la cuisine traditionnelle et moderne, et suscite un intérêt mondial.

Généralement salé, sa saveur et son arôme dépendent de divers facteurs dans les ingrédients et le processus de fermentation. Différentes variétés de miso sont décrites comme salées, sucrées, terreuses, fruitées et salées, et il existe une très grande variété de miso disponible.

Merci wikipédia pour certaines images évidemment !

Miso de Nagano en vente à … Kyoto

On trouve des traces du miso depuis la Chine du 3ème siècle avant Jésus-Christ et même certainement avant. Il est tout aussi probable qu’il ait été introduit au Japon en même temps que le bouddhisme au Japon, au 6ème siècle, sous le nom « Shi ».

Les preuves passées sont plus le témoignage de « salage de grains » qui pourraient avoir été le miso sous une autre forme.

Pendant l’époque Kamakura (1185 -1333) il était un repas classique d’avoir du riz avec du poisson séché, un légume et une portion de miso .Jusqu’à l’ère Muromachi (entre 1336 et 1573) il était fait sans broyer les graines de soja, un peu comme l’actuel natto jusqu’à ce que les moines découvrent qu’on pouvait en faire un epâte donnant du relief aux repas et ouvrant la porte a nouveaux assemblage de saveurs entre ingrédients.

Pendant la période dite Sengoku (de 1450 à 1600), plus guerrière, il était beaucoup utilisé en tant que provision militaire pour nourrir les troupes.

Au cours de l’époque Edo (1603-1868) il prit le nom de hishio et kuki, ensuite avec une forte industrialisation du pays à l’époque moderne, ou Meiji la création du miso au sein du foyer devint plus rare, car accessible à tout à chacun très facilement, d’autant plus qu’il était considéré alors comme un « aliment santé« . C’est pendant cette ère Meiji que l’on voit la première classification des types de miso.

Il faut garder en tête que le miso a été longtemps considéré comme un élément de conservation des aliments plutôt qu’un assaisonnement.

S’ensuite alors peur d’évolution, avec dans les années 70 un passage aux ventes en paquets, plutôt que chez l’épicier en se servant directement au baril.

Le miso est il exclusif au Japon ? La réponse est donc non, en Chine on le trouve sous le nom Doubanjiang ou Gochujang en Corée

Miso mis à fermenter en barils

Commencer par le début, le Koji

Le Koji est un élément récurrent de la cuisine japonaise, on le trouve dans le miso, mais aussi fait partie intégrante du processus de fabrication du saké. Il est créé grâce à une une moisissure qui agit principalement une fois saupoudrée sur les céréales cuites (riz, orge, soja, etc…) et dont l’on s’arrange pour que les conditions de culture soient optimales pour sa reproduction, et cette reproduction mènera au produit final qui s’appellera Koji.

Autant le dire tout de suite, le Koji est quelque chose d’incontournable à mon avis pour aborder la cuisine japonais et bien trop sous-estimé en occident à mon avis. Je pousserais même la provocation à dire que trop peu d’expatriés et même de japonais ont conscience de sa préciosité.

Oui en effet c’est compliqué : De nombreux sites mélangent « koji » et « moisissure de Koji ». Le Koji est le résultat de la fusion des céréales, de la moisissure et du processus d’incubation. Pour le dire autrement on ne saupoudre pas de Koji, c’est le résultat ! C’est la moisissure qu’on saupoudre.

C’est ce processus que l’on peut appeler fermentation : Aspergillus oryza est le champignon que l’on utilise et il principalement utilisé pour le saké aussi.

Mais ce n’est pas tout ! L’un des principes de faire du Koji est de « casser les enzymes« , pour mener à l’umami (pour résumer très grossièrement). Pour le saké, il décomposera l’amidon contenu dans le riz en glucose. Mais cela peut aller bien plus loin car il faut par exemple, si l’on veut appliquer le koji à l’usage des viandes, une souche qui peut facilement et rapidement détruire les protéines, pour mener aux acides aminés c’est donc un peu du travail de chimiste. On recommandera d’utiliser des produits « tout faits »

Cela devrait d’ailleurs vous faire penser un peu aux moisissures du fromage et c’est vrai !

Au final : Le Koji est un formidable exhausteur de goût et de fait, incontournable dans la cuisine japonaise dont on parle beaucoup de « l’umami » qui doit beaucoup à ce dernier !

Types de miso

Le goût, les arômes, la texture et l’apparence du miso n’ont rien en commun selon la région et la saison de production. Les ingrédients utilisés, la température, la durée de fermentation, la teneur en sel, le type de kōji/levures sont autant d’élément qui peuvent définir le produit final.

Voici quelques les principaux miso, je me suis limité à trois variétés par simplicité.

Shiromiso, le miso « blanc »

Le miso blanc est en général celui qu e vous trouverez en allant à Tokyo lors d’un voyage classique et dans le Kansai (Osaka, Nara, Kyoto etc..) mais dont le goût sera néanmoins différent.

Pourquoi le miso est-il dit « blanc » ? Car pour le faire il faut mélanger du riz avec du Koji ou de l’orge, du soja cuit et du sel.

C’est d’ailleurs cette cuisson qui distingue principalement le miso rouge du blanc : La cuisson du miso rouge se fait à la vapeur.

En général la fermentation de ce produit dure quelque jour à rarement plus de trois mois.

Akamiso, le miso « rouge »

Comme précisé plus haut, pour le miso rouge, la cuisson se fera à la vapeur, ce qui lui permettra de libérer les acides aminés réagissent avec le sucre pour créer la couleur rouge.

On nomme cette réaction la réaction Maillard, et je vous invite à vous y intéresser ! En gros c’est cette réaction qui fait brunir votre steak et développe ses arômes.

Donc si vous faites bouillir vos grains de soja, les petits acides aminées s’enfuient avec l’eau et donc adieu réaction Maillard ? Cela veut-il dire qu’il faut absolument privilégier le miso « rouge » ? Cela dépend !

Hatcho Miso

Il est principalement produite dans le département de Aichi. Sa particularité est son acidité équilibré, un fort umami son astringence et son amertume.

Son nom « Hatcho » serait du au fait qu’il se trouvait à 8 cho (ancienne mesure d’un peu plus de cent mètre) à l’ouest du château de Okazaki, le lieu de naissance de Tokugawa Ieyasu, que j’ai coutume d’appeler le Louis XIV japonais, un grand gourmet à la pointe dans tellement de domaines.

Le département de Aichi est particulièrement chaud et humide, ce qui est assez déliquart pour produire le Koji, on utilise donc une technique appelée le « Misodama-Zukuri Seihou » qui consiste à créer des boules de 20mm de diamètre et 50mm de longueur à l’aide de graines de soja cuites vapeur, qu’on recouvra de koji, qui servira en quelque sorte de « culture de démarrage ». C’est un processus qui aurait été trouvé vers le milieu du 19ème siècle.

Il lui faut au moins un été de repos, et une fois mis sur le marché on en vérifie le goût distinctif, la couleur, etc..

Peu-être le miso jaune aurait-il aussi mérité sa place… ? Fait à partir d’orge, et parfois un peu de riz, jaune ou brun, il est doux, et utilisé pour les soupes, glaçages, condiments etc..

Existe aussi le « miso noir » !

Voilà à quoi ressemble le miso noir

Le miso rouge et le miso blanc sont les plus basiques, que l’on trouvera dans tout le Japon voire même à l’étranger, et qui varieront un peu selon les régions. Par exemple dans l’Est, dans le Kanto (Tokyo inclus) le miso blanc léger est populaire alors que dans Osaka Kyoto et Kobe on le préférera bien plus brun. Le miso rouge lui est plus populaire dans le Tokai (Nagoya…).

Miso rouge et blanc


Types d’ingrédients

On utilisera n’importe quel genre de graines de soja, orge, riz, sarrrasin, millet, seigle, blé, graines de chanvre et cycas etc. Dernièrement les producteurs des pays autres que le Japon se sont mis à l’oeuvre en utilisant pois chiches, maïs, haricots azuki, amarante et quinoa. La fermentation peut prendre de 5 jours à plusieurs années !!

C’est en raison de cela qu’une classification n’est pas du tout une mince affaire, est est en générale basée sur le type de grain, la couleur, le goût et autres informations pertinentes.

Kinzanji/Kinzan Temple (金山寺味噌) miso

Ingrédients entrant en composition en japonais/français

Mugi (麦): L’orge
Tsubu (粒) : Le blé entier ou orge
Aka (赤) : Rouge, à base de riz koji et de soja, saveur moyenne, le plus largement utilisé au Japon

Hatchō (八丁) : Vieilli, saveur la plus forte, utilisé principalement dans le centre du Japon
Shiro (白) : Riz blanc doux, frais
Shinshu (信州) : Riz de couleur brune
Genmai (玄米) : Riz brun
Awase (合わせ) : En couches, généralement trouvé dans les supermarchés
Moromi (醪) : Gros, sain (kōji/levure non mélangée), terme utilisé dans le saké aussi
Nanban (南蛮) : Gros, sucré, pour tremper la sauce
Inaka (田舎) : Style dit « fermier »
Taima (大麻) : Grain de chanvre
Sobamugi (蕎麦)
: Sarrasin
Hadakamugi (裸麦) : Seigle

Akadashi miso : Hatcho mélangé à du riz spécial
Meri (蘇鉄) : A base de pulpe de cycade, régime des temples bouddhistes
Gokoku (五穀) : « 5 grains » : soja, blé, orge, millet commun et millet

Les régions varient leur miso selon leur utilisation, comme à Sendai ou les grains sont grossièrement écrasé, bien moins que la normal.

Le miso à base de riz est appelé kome (riz) miso (米味噌).
De nombreuses régions ont leur propre variation spécifique sur la norme miso. Par exemple, les graines de soja utilisées dans le miso de Sendai sont beaucoup plus grossièrement écrasées que dans le miso de soja normal.

Miso vendu dans un récipient plastique

Préparation et Conservation

En général le miso est vendu en pâte dans un récipient plastique ou autre et doit se garder au réfrigérateur après ouverture. On peut le manger tel quel, sa préparation en changera les qualités gustatives et nutritionnelles. Dans la soupe par exemple on évitera de le laisser bouillir avant tout. Dans bien d’autres préparation on se servira du miso qu’on ajoutera après la préparation pour que les levures contenues à être actives sur la nourriture.

Onigiris grillés au miso

Parmi les autres plats que l’on peut trouver à base de miso :

En général le plat préexistant rajout « miso » en suffixe et on sait tout de suite à quoi s’en tenir (miso-ramen, miso-udon etc.).

Concombre en fleur au miso et graines de sésame

On peut dire sans trop se tromper que l’on consommes ces plats vraiment quand l’envie de miso se fait sentir car ils sont vraiment forts en goût.

Concombre « gold miso »


En pâtisseries

Il n’est pas non plus rare de voir le miso apparaître en sucreries, glaçage par exemple comme dans les mochidango (boules de riz gluantes).

Ces dernières sont particulièrement liées aux festivals japonais pendant lesquels elles sont servies, bien que toute l’année on puisse les trouver aux supermarchés La consistance du glaçage au miso va d’épais et semblable à de la pate mince et dégoulinante.

En pickles

Les misozuke (味噌漬け) à base de soja sont des pickles de concombre, radis, choux chinois, aubergine qui sont plus doux et moins salé que les pickles traditionnels en cuisine japonaise, ce qui en fait un bon élément de substitution à ceux dont le régime alimentaire ne permet pas leur consommation.

Miso d’orge ou « nukamiso »( 糠味噌) est aussi une variant que l’on trouve dans les pickles, et bien que ce miso ne contienne pas de soja au sens propre du terme il n’est pas rare qu’il soit considéré comme telle. Tout comme le miso de soja, il est fermenté en utilisé le moût kōji.

Voici d’autres ingrédients qui se cuisinent à l’aide du miso :

Santé et nutrition

Les vertus du miso sont désormais vantées par nombre d’entreprise et de cuisiniers et ne sont plus à débattre. Il avait débat au tour du fait que le miso soit riche en vitamine B12, du principalement au fait que beaucoup de produits avec pour base le soja sont riches en vitamines B. Des experts suggèrent également que le miso contient du Lactobacillus acidophilus ou de lécithine, une sorte de phospholipide causé par la fermentation et qui aide à la prévention de l’hypertension artérielle.

Ne jamias oublier que le miso contient du sel, et si ce dernier est essentiel à la vie animale, en trop grande quantité il fait des dégâts ! Il en va de même pour son petit frère, la sauce soja, qui est souvent bien trop sous estimée dans nos contrées occidentales, et qui pourtant, trop consommé est un réel danger !

D’une manière générale :

Anecdotes et autres petits faits

Liste non exhaustive des soupes miso ! Attention les yeux pour certaines

Classification non officielle par région des Miso

Voir aussi

Site du Maaf sur le Hatcho Miso (EN)

Beaucoup de choses sur le Miso (recettes, explications ,etc.) (EN)

Recherches sur les vertus du miso anti radiation (EN)

Recette simple !

Comment le miso est fait

Recette japonaise : Soupe miso

Ou en français !

Sur notre blog

Recette simple : Jaune d’oeuf mariné au miso


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