Racine de Bardane

La racine de bardane est appelée « gobou/牛蒡 » en japonais et son nom latin est Arctium lappa. On peut aussi la trouver sous le nom « Graton« , Napolier, « Herbe aux pouilleux » ou « herbe au teigneux« 

Elles est souvent consommée en asie pour ses grandes valeurs nutritionnelles et mêmes parfois médicales ! Cette espèce est originaire des régions tempérées de l’ancien monde, de la Scandinavie à la Méditerranée, des îles britanniques à la Russie et du Moyen-Orient à la Chine et au Japon, y compris l’Inde.

Il est domestiqué un peu partout et se trouve généralement dans les zones perturbées, notamment dans les sols riches en azote. Il est couramment cultivé au Japon.

Il préfère un sol frais, travaillé, riche en humus, et doit être placé en plein soleil. La bardane est très réactive aux engrais azotés. La propagation est réalisée en semant les graines au milieu de l’été. La récolte a lieu trois à quatre mois après le semis jusqu’à la fin de l’automne, lorsque les racines deviennent trop fibreuses.

A Shizuoka, il est de plus en plus cultivé en mode biologique avec des engrais naturels/bio et sans pesticides.

La grande bardane était utilisée au Moyen Âge comme légume, mais maintenant elle est rarement utilisée, à l’exception du Japon où elle est appelée gobō (牛蒡 ou ゴボウ), de Taïwan (牛蒡), de la Corée où elle est appelée ueong (우엉), L’Italie, le Brésil et le Portugal, où elle est connu sous le nom de bardane. Les plantes sont cultivées pour leurs racines minces, qui peuvent atteindre environ 1 mètre de long et 2 cm de large.

Les tiges des fleurs immatures peuvent également être récoltées à la fin du printemps, avant l’apparition des fleurs. Le goût ressemble à celui de l’artichaut, auquel la bardane est apparentée.

La racine est très croustillante et a une saveur douce et piquante avec un peu de dureté qui peut être réduite en trempant les racines en julienne/déchiquetées dans l’eau pendant cinq à dix minutes. C’est cette dureté qui entre en harmonie avec le porc dans la soupe miso (tonjiru) et le takikomi gohan (un pilaf à la japonaise).

Un plat japonais populaire est le kinpira gobō, une racine de bardane et une carotte coupées en julienne ou râpées, braisées avec de la sauce soja, du sucre, du mirin et/ou du saké et de l’huile de sésame. Un autre est le makizushi de bardane (sushi roulé rempli de racine de bardane marinée ; la racine de bardane est souvent artificiellement colorée en orange pour ressembler à une carotte). À Kyoto, le gobō peut également être trouvé comme collation similaire aux chips de pomme de terre. La racine se mange cuite et la jeune pousse se mange comme l’asperge. Le gobo est également utilisé en tempura.

Outre sa valeur culinaire évidente, il est également précieux pour sa teneur élevée en fibres alimentaires et en nutriments bénéfiques.

Il a été utilisé comme plante médicinale avec des capacités diurétiques, diaphorétiques et purifiantes pour le sang. Les Japonais l’ont également reconnu pour prévenir le cancer et lutter contre le diabète.

Détails

-Sasion (Japon): Novembre à janvier et d’avril à mai

-Données analytiques (pour 100g) :

Énergie : 65 kcal
Eau : 81,7 g
Protéines : 1,8 g
Glucides : 15,4 g
Cendres : 0,9 g

Qualités minérales :
Potassium : 320 mg
Calcium : 46 mg
Magnésium : 54 mg
Phosphore : 62 mg
Fer : 0,7 mg
Zinc : 0,8 mg

Vitamines:
B1: 0.05 mg
B6: 0.10 mg

Fibres alimentaires : 5,7 g

Effets sur la santé

-Combiné avec des algues (wakame), ou du céleri, ou des champignons enoki, ou konjac, aide à prévenir l’hypertension artérielle et la fluidité des vaisseaux sanguins, aide à revigorer les cheveux et à guérir de la constipation.
-Combiné avec du daikon séché, des champignons shiitake, du céleri ou des navets, aide à prévenir le cancer, améliore la qualité de la peau.
-Combiné avec des algues douces hijiki, ou du tofu, ou des pousses de bambou, ou de l’agar agar, aide à réduire le cholestérol sanguin et améliore l’alimentation en général.
-Combiné avec du riz entier (genmai), ou de la farine d’avoine, ou des flocons de maïs, aide à prévenir le diabète, aide à combattre l’obésité et aide à prévenir le durcissement des vaisseaux sanguins.

Variétés

Bardane commune /gobou/牛蒡

Oura Gobou/大浦ごぼう (sur la gauche),une variété très épaisse, qui atteint 10cm de diamètre pour 1 mètre de longueur.

Yama Gobou/山ごぼう, un variété plus fine et plus courte

Super Risou Gobou/スーパー理想ごぼう,longue et fine (75 cm) avec une peau plus lisse

Astuces :

Ne pas éplucher avant la cuisson car les peaux contiennent beaucoup de nutriments.
Brossez simplement la saleté sous l’eau courante claire
Peut être facilement conservé congelé une fois cuit

GASTRONOMIE

Racine de bardane cuite à la vapeur et assaisonnée

Apéritif à la bardane mijotée

Bardane « Kinpira », finement coupée et frite avec du saké, de la sauce soja, du mirin et de l’huile de sésame chili.

Oura Gobou mijoté

Salade de bardane grillée

« kinpira » aux légumes

Salade de Super Risou Gobou

Yama Gobou frit/vapeur

Sushi de bardane vegan !

Voir aussi

Tempura de bardane (EN)

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