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Recette par Dominique Corby au Cordon Bleu Japan, Inc., Tokyo: Dry aged Beef-Boeuf Rassis et Porc Mangenton de la Compagnie Sanoman de la Préfecture de Shizuoka!

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Tous les produits utilisés par Dominique Corby ont été envoyés pour promouvoir les producteurs et les produits de la Préfecture de Shizuoka!
Dry-aged beef-Boeuf Rassis et le Porc Mangenton sont des viandes extravagantes produites par la Compagnie Sanoman dans la Ville de Fujinomiya à partir d’animaux élevés avec grand soin et amour sur les pentes du Mont Fuji dans un environement lui aussi extravagant. Les légumes sont cultivés organiquement par la Ferme Nagomi aussi dans la Ville de Fujinomiya. Quant au wasabi il est cultivé organiquement dans son lieu de naissance par la 13ème génération de la Ferme Maru Ichi dans le Village de Outogi qui fait partie de la Ville de Shziuoka!

Le dry-aged beef-boeuf rassis soigneusement préparé par la Compagnie Sanoman dans la Ville de Fujinomiya, Préfecture de Shizuoka!

Les légumes organiques de la Ferme Nagomi au pied du Mont Fuji!

Une fois de plus Dominique a conçu des recettes aussi simples que possible avec les légumes organiques de la Ferme Nagomi et ls plantes de wasabi entières de la ferme  Maru Ichi!

Il a tout d’abord préparé la bardane japonaise/gobou et les asperges pour la décoration et la finition!

Des chips de patate douce avaient été aussi préparée sau préalable!

Un tempura de feuiiles de wasabi avait été réalisé pendant la démonstration!

Le Porc Mangenton avait été cuit au four à température constante tout le matin pendant 4 heures!

Naturallement, le porc a reçu une dernière finition à la poêle pour affiner le goût de sa graisse pendant que la recette du Boeuf Rassis était démontrée!

Dominique enleva une partie de la graisse mais en laissa assez car elle fait partie intégrante de la viande!

Il la découpa ensuite en tranches fines pour composer un mille-feuille!

Il m’a fait la confidence que c’était la première fois qu’il tentait une telle recette!

Il prenait délibérement son temps pour ce travail délicat!

Ensuite il aplatit chaque tranche lui-même!

Il assaisonna chaque tranche de sel et poivre. Ensuite il leur ajouta une bonne couche de racine de wasabi râpée!

Il plaça les tranches l’une sur l’autre avec du wasabi entre chacune d’entre elles!

Le mille-feuille fut finalement enveloppé dans dans du cellophane pour aider la viande à garder sa forme et consistance!

Le mile-feuille fut débalé au bout d’un certain temps et tout d’abord poêlé sur toutes ses faces et côtés pour aider les tranches de viande à bien se souder!

Il fut encore frit (photo de TV intérieure) de telle façon à obtenir un intérieur tendre et presque crû pour le meilleur goût possible!

Le boeuf fut ensuit découpé en tranches de façon à faire apparaître le dessin du mille-feuille!!

Boeuf Rassis de la Compagnie Sanoman en mille-feuille avec wasabi, tempura de feuilles de wasabi, chips de patate douce, asperges et bardane Japonaise!

Incidemment le wasabi perd son piquant quand il est cuit pour faire place à une exquise et délicate finition de la viande!
Dominique assaisonna chaque tranche avec de la racine de wasabi fraîchement râpée pour plus de piquant et les déposa sur des feuilles de wasabi frais! Une première à Tokyo, presque banal à Shizuoka!

Le plat servi à l’assistance:
Dry-aged Beef/Boeuf Rassis et Porc Mangenton par la Compagnie sanoman, légumes organiques et tempura de feuilles de wasabi!

Aucun besoin d’ajouter que tout le personnel du Cordon Bleu est venu déguster les restes de la démonstration!
Même à Tokyo vous aurez besoin de beaucoup de chance et d’autre chose pour savourer un tel plat de plus préparé par un de ses meilleurs Chefs!

LE CORDON BLEU Japan, Inc
150-0033, Tokyo, Shibuya Ku, Sarugaku Cho, 28-13, ROOB-1, 1F
Tel.: 03-5489-0142
Fax: 03-5489-0052
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