Recette de Takuan, pickles de daikon japonais !

Le Takuan (沢庵), aussi appelé takuwan ou takuan-zuke est un pickle traditionnel japonais courant ! Il est fait à partir de radis japonais daikon et est servi avec d’autres légumes vinaigrés dans les plats traditionnels japonais. On peut aussi le consomme en fin de repas étant donné qu’il est réputé pour favoriser la digestion !

Tout d’abord il vous faudra suspendre le radis au soleil pendant quelques semaines pour qu’il soit plus maléable, ensuite il faudra le placé dans un pot de fermentation recouvert d’un mélange de sel, de son de riz, et à votre goût du sucre, d’algue kombu ou autre algue séchée ou du piment, de la peau de kaki et même des fleurs qui donneront de la couleur à votre ouvrage ! La plupart des takuan utilisent la couleur comme argument de vente !

On trouve le Takuan en Corée du Sud sous le nom de danmuji (단무지) souvent utilisé comme garniture pour le gimbap ou en accompagnement d’autres plats tels que le jajangmyeon.

Voici une recette simple et utile si vous mettez la main sur plein de daikon, ou alors les obtenez à bon prix !. Une recette végétarienne qui devrait vous donner des idées.

INGREDIENTS: Gardez à l’esprit que plus c’est gros, mieux c’est !

-Daikon: 10~15 avec leurs feuilles!
-Son de riz: 15 % du poids des daikon
-Sel: 6% du poids des daikon secs
-Sucre brun: la moitié d’une cuillère à soupe
-Piment: Une demi piment frais et haché
-Konbu/algue sèche: 3~5 cm haché finement
-Peu de fruits : (selon la couleur que vous voudrez, kaki ou orange): 2 fruits
-Sucre blanc: 1 cuillère à soupe par légume

Première recette :

Lavez le daikon avec ses feuilles. Il est important qu’ils soient séchés avec le feuilles pour ne pas qu’ils perdent en qualité. Mettez-les dans un un endroit sec et bien exposé au soleil et au vent. Laissez les sécher pendant une ou deux semaines. Ramnez les dans l’intérieur de la maison pendant la nuit si vous pensez que la rosée va les endommager ! Ils seront considérés comme prêts une fois que vous pourrez les plier facilement.

Essuyez-les avec un linge propre et pesez-le pour faire en sorte que le son de riz en pèse 15 pour cent et 6 pour cent de sel.

Coupez les feuilles à l’extrémitié du daikon. Coupez-le assez pour que les feuilles restent liées entre elles et gardez-les de côté pour une utilisation ultérieure.

Mettez chaque daikon (maniez-en un seul à la fois) sur un plan de travail. Roulez-le fermement avec vos paumes et sur toute sa longueur pour ramollir les nœuds un peu trop durs et en retirer l’humidité.

Dans un récipient séparé, mettez le son de riz, le sucre brun, les algues hachées finement, les piments et le sucre blanc. Mélangez bien.

Prenez ensuite un gros récipient, et au premier étage mettez vos pickles en faisant en sorte que ce premier étage ait peut d’espace entre ses pickles. Saupoudrez-le avec la mixture et remplissez les espaces avec les feuilles. Refaire cette procédure avec tous les daikons que vous avez sous la main.

Couvrez le dessus avec le reste de vos feuilles de daiko, et appuyez de tout votre poids. Saupoudrez de sel pour éviter la moisissure.

Vous pouvez utiliser un accessoir pour pickles comme celui ci-dessus pour un maximum de pression, il suffira de placer un bout de bois propre ou de plastique au dessus des daikons ainsi qu’une pierre d’environs trois fois le poids des radis japonais ! Dans ce cas il faudra couvrir avec des journaux pour bloquer l’entrée de particules étrangères.

-Pickle for 4 weeks in winter, or 3 weeks in summer.
Clean them quickly in clean cold running water before cutting and serving them!

Laissez fermenter tout ce beau monde 4 semaines en hiver et 3 en été. Nettoyez les ensuite rapidement avec de l’eau froide avant de les couper et les servir.

Deuxième recette: La méthode à l’ancienne, mais qui suit un peu le même processus !

INGREDIENTS:

-Son de riz: 1,5 kg
-Sel: 720grammes
Piment: Une dizaine coupés en moitié
-Konbu/algue sèche:  40 cm à hacher
– Kaki (congelés) : 5 ou

Séchage

On vérifie la flexibilité !

On coupe les feuilles !

La mixture à pickles!

Avec les algues, les kakis et les piments.

On serre les daikons !

On couvre le tout avec la mixture !

Puis les feuilles !

On met un peu de poids là dessus.

Et voici après deux mois.

Le festin après lavage !