Lexique (NON OFFICIEL) des termes de saké japonais
Ce lexique des termes du saké japonais n’est pas officiel bien que complet? Nous accueillons chaleureusement toutes les remarques visant à son amélioration.
Acidité totale / Total acidity / 酸度 (sando) /
Alcool distillé, alcool pur, alcool neutre de riz utilisé pour des assemblages/Distilled alcohol, pure alcohol. Rice alcohol used for blending / 醸造アルコール (jouzou arukooru)
Amélioration du saké au réchauffement /Sake amelioration thanks to heating / 燗上がり ( kana gari) /
Amylases /Saccharification enzymes / 糖化酵素 (toukakouso) /
Arabashiri/saké d’autopressurage/Arabashiri/First round of pressing / 荒走り(arabashiri)
Artisan produisant du saké /Sake craftsman / 清酒酒造技能者 (seishu syuzou ginousha) /
Aspergillus oryzae, moisissure noble pour le saké/Aspergillus oryzae, noble sake rice mold / 麹菌(koujikin)
B
Bactérie de contamination/sake spoilage lactic acid bacteria / 火落ち (hiochi) /
Bouillotte pour le réchauffement du démarreur de fermentation (la même peut être utilisé
remplie de glace ou eau froide pour refroidir le démarreur de fermentation)
/Hot water can to warm up the fermentation starter (the same can used filled with ice or cold water to cool down the fermentation starter) / 暖気 (daki) /
Boule de branches de cèdre pendue à l’entrée du kura/Cedar branch ball hung at the entrance of the kura / 酒林、杉玉 (sakabayashi, sugidama)
C
Carafe traditionnelle à saké / Traditional bottle used to serve sake / 徳利 (tokkuri) /
Cérémonie d’ouverture d’un fût de saké /Sake barrel opening ceremony / 鏡開き、鏡割り(kagamibiraki, kagami wari) /
Chambre du kouji/Kouji Room / 麹室 (kouji muro) /
Chant de travail traditionnel des producteurs de saké /Traditional sake producers’ song / 酒作り唄 (saké zukuri uta) /
Chef de cave/Master brewer / 杜氏 (Touji) /
Clarification/Clarification / 滓引き (oribiki)
Coeur du grain de riz / Rice grain core / 心白 (shinpaku) /
Concentration en acides amines/Amino acid concentration / アミノ酸度 (amino sando)
Concours National du Saké Nouveau /National New Sake Competition/Concours / 全国新酒鑑評会 (zenkoku shinshu kampyokai) /
Conservation de saké non-pasteurisée /Unpasteurized sake conservation / 生貯蔵（酒）(namachozo (-shu) /
Coupe à saké (standard) /Sake cup (standard) / 利き猪口 (kiki choko) /
Coupe carrée traditionnelle à saké en bois /Traditional square wooden sake cup / 升(masu) /
Coupe à saké japonais (standard) figurant deux cercles concentriques bleu /Sake cup (standard) with two blue circles inside / 蛇の目猪口 (janomé choko) /
Cuire (le riz) à la vapeur/Steam (the rice) / （米を）蒸す/(kome wo) musu) /
Cuiseur (à riz ) traditionnel /Steaming vat / 甑 (koshiki) /
Culture du Kouji/développement de la moisissure kouji/Kouji mold cultivation / 制麹する (seikiku suru) /
D
Début de fermentation du démarreur de fermentation/Beginning of the fermentation of the fermentation starter / 沸き付き (wakitsuki)
Degré alcoolique (en %)/Alcohol contents (in %) / アルコール度数 (arukoru dosu)
Degré sucré/sec du saké (SMV)/Sake (sweetness/dryness) meter value (SMV) / 日本酒度 (nihonshudo) /
Démarreur de fermentation/Fermentation starter / 酒母、元酛 (shubo, moto) / Pied de cuve
Démarreur de fermentation, arrêt du réchauffement/Fermentation starter rest, heating stoppage / 沸き付き休み (wakitsuki yasumi)
Démarreur de fermentation Kimoto (méthode traditionnelle de fermentation)/Kimoto fermentation starter (traditional fermentation) / 生酛 (kimoto) /
Deuxième étape/Second stage / 中添、仲仕込み、仲 (nakazoé, nakajkomi, naka) /
Division (faisant partie du malaxage)/Dividing (as part of the mixing/stirring) / 切り返し (kirikaeshi) /
E
Etape de concassage (du démarreur de fermentation)/Fermentation starter crushing stage / 酛すり (moto suri)
Eau de fermentation/Fermentation water / 仕込み水 (shikomisui)
Eau utilisée pour la réduction du degré alcoolique du saké /Water blended into the sake to reduce the alcohol level / 割水 (warimizu) /
Eau servie en accompagnement du saké /Water served to accompany sake / 和らぎ水 (yawaragi mizu) /
Employé de kura, caviste/Kura employee / 蔵人 (kurabito) /
F
Façonnage (“monter des collines”, faisant partie du malaxage)/Hilling (“making hills” as part of the mixing/stirring) / 盛 (mori) /
Fermentation principale, principale fermentation du moût/lie, moût/lie de saké, le moût/lie original/Main malt malt fermentation, sake malt / 醪(moromi ) /
Filtration sur charbon actif/Charcoal filtration / 炭素濾過(tanso roka)
Filtre-presse/Filter press / 醪絞り機、圧搾機 (moromi shiboriki, assakuki)
G
/吟醸麹/ginjou kouji
Production de ginjo/Ginjo production / 吟醸作り (ginjou zukuri)
(saké) genshu, saké non réduit/non-assemblé (après pressurage)/(sake) genshu, untouched, unblended sake (after pressing) / 原酒 (genshu)
H
J
K
Koji spécial de ginjou/Special ginjo kouji / 吟醸麹 (ginjou kouji) /
Kura/producteur de saké/Kura/sake producer / 蔵元 (kuramoto) /
L
Lavage du riz/Washing rice / 洗米（する）(senmai (suru) /
Levure du Brewing Society of Japan/Brewing Society of Japan yeast / 協会酵母 (kyoukai kobou)
Levure (à saké)/Sake yeast / 清酒酵母 (seishu koubo) /
Levure-koji/Seed koji / 種麹 (tane kouji) /
M
Malt/Malt / 麹 (kouji) /
Malt de riz /Rice malt / 米麹 (kome kouji) /
maturation, élevage, /Maturation / 熟成 (jukusei) /
Malaxage/brassage (du kome kouji) /Mixing/stirring by hand (the kome kouji) / 床もみ(toko momi) /
Moût/marc/lie de saké ginjo/Sake ginjo lees / 吟醸酒粕、吟/ 粕 (ginjoushukasu, ginjoukasu) /
Moût/marc/lie de saké/Sake lees / 酒粕 (sakékasu) /
N
O
Ôter le kouji fini (à partir de la chambre pour Kouji), sortir le kouji fini /Take the finish kouji out of the kouji chamber / 出麹 (dekouji) /
P
Saké pasteurisé en bouteille /Pasteurized bottled sake / 生詰（酒）(namazume (-shu) /
Pasteurisation /Pasteurization / 火入れ (hiiré) /
Période (étape, jour) de repos après la première étape/Rest period (stage, day) after first stage / 踊 (odori) /
(Homogénéisation par) Pigeage /(Homogenization through) Paddling / 櫂入れ (kaïiré) /
Pied de cuve traditionnels/démarreur de fermentation traditionnels /Traditional fermentation starters / 生酛系酒母 (kimotokei shubo) /
Polissage/Millage, milling / 精米 (seimaï) /
Première étape/First stage / 初添、添仕込、添 (hatsuzoé, zoeshikomi, soé)
Première phase du malaxage/First stage of the mixing / 中仕事 (naka shigoto)
Presse à saké traditionnelle /Traditional sake press / 槽 (funé) /
Pressurage/filtration (de la fermentation de moût/marc/lie de saké) /Press, pressing (of the sake lees) / 上槽、絞り(jousou, shibori) /
Production de saké/Japanese sake making / 清酒醸造、酒作り (seishu joozoo,sake zukuri) /
Production de saké durant l’hiver /Winter sake production / 冬造り(kan zukuri) /
Progression du moût en trois étapes / Three-stage malt progression / 三段仕込み (sandan shikomi) /
Putréfaction/Putrefaction / 腐造 (fuzou) /
R
Le ratio de kouji/Kouji ratio / 麹歩合 (kouji buaï) /
Ratio eau/riz /Water/rice ratio / 汲水歩合 (kumizu buaï) /
Refroidissement du démarreur de fermentation/Cooling down the fermentation starter / 分け
homogénéisation par )remontage, remontage (pour la fabrication du saké)/Pumping (as for sake brewing) / 汲み掛け (kumikaké) / (
Repos/Rest / (白米の)枯らし期間/(hakumaï no) (karashi kikan) /
Repos du démarreur de fermentation/Stoppage of the fermentation starter / (酒母の)枯らし(shubou no )karashi /
Repos, période de conditionnement, période d’aération (du kouji) /Rest, conditioning time, aeration time (for the kouji) / (麹の)枯らし/(kouji no) karashi) /
Riz cuit (â la vapeur)/Steamed rice / 蒸し米 (mushimaï) /
Riz complet, riz brun /Whole rice, brown rice / 玄米 (genmaï) /
Riz d’ajout (destiné au moût)/Rice to be added to the malt / 掛け米 (kaké maï) /
Riz décortiqué, riz usiné, riz blanchi /White rice / 白米 (hakumaï) /
Riz ordinaire, riz à cuire, riz blanc/Ordinary rice / 一般米 (ippanmaï) /
Riz de base (au contraire de riz d’ajout) /Base rice (as opposed to added or combined rice) / 原料米 (genryomaï)
Riz destiné au koji /Rice used for making malt / 麹 (koujimaï) /
好適米、酒米、醸造用玄米 (shuzoo kootekimaï, sakamaï, jyouzouyou
genmaï) /
S
Sacs de saké pour le pressoir /Sake bags for pressing / 酒袋 ( sakabukuro) /
Saké/Japanese sake / 清酒 (seishu) /
Sakés atypiques/Atypical sakes / （清酒の）特殊製品/(seishu no) tokushu seihin
Saké bourru/saké contenant de la lie qui lui donne un gout agressif /Sake containing lees giving it an aggressive taste / 活性酒 (kassei seishu) /
Saké chaud/Hot sake / 燗酒 (kanzaké) /
Saké contenant de la lie lui donnant un aspect nuageux /Sake containing lees giving it a cloudy aspect / 濁り酒 (nigorizaké) /
Saké d’automne/Autumn/Fall sake / (秋上がり/akiagari)
Saké élevé en fût /Barrel-brewed sake / 樽酒(taruzaké)
Saké de goutte/Saké égoutté par gravité dans des sacs suspendus/Drip sake/Sake dripped through hung bags / 袋吊り酒 (fukurozuri shu)
Saké fraîchement pressé/Just pressed sake / しぼりたて (shiboritaté) /
Saké japonais avec mention spéciale/Specifically named sake / 特定名称酒 (tokutei meishou shu) /
(saké japonais) ginjo (-shu) /(sake) ginjo (-shu) / 吟醸酒 ( ginjou (-shu) /
(saké japonais) daiginjyo (-shu) /(sake) daiginjo (-shu) / 台吟醸酒 (daiginjuou shu) /
(saké japonais) Junmai (-shu) /(sake) Junmai (-shu) / 純米酒 (junmaï shu) /
(saké japonais) honjozo (-shu)/(sake) honjozo (-shu) / 本醸造酒 (honjyouzou shu) /
Saké japonais petillant/Sparkling sake / 発泡清酒( happo seishu) /
Saké non filtré avec du charbon actif / Unfiltered sake / 無濾過（酒）(muroka (saké) /
Saké non-pasteurisé / Unpasteurized sake / 生酒 (nama zaké) /
Saké nouveau/New sake / 新酒 (Shinshu) /
Saké ordinaire /Ordinary sake/non-premium sake / 普通酒 (futsu shu) /
Saké pasteurisé une seule fois conservé au froid et avant d’être bu à la fin de l’ été /Sake pasteurized only once and preserved under low temperature and before being drunk/sold at the end of the Summer / ひやおろし (hiyaoroshi) /
Seconde phase du malaxage/Second stage of the mixing / 仕舞仕事 (shimaï shigoto) /
(méthode) sokujou, démarreur de fermentation rapide/Fast fermentation method starter / 速醸（酒母）、速醸酛 (sokujou (shubo). Sokujyou moto)
Sédimentation/Sedimentation / 滓下げ (orisagé) /
Semence de la moisissure de koji sur le riz/Seeding the rice with kouji mold / 種切りする (tanekiri suru) /
Son de riz, farine de son /Bran / 糠 (nuka)
T
Taux ou degré de polissage (ce qu’il reste du polissage) /Millage/milling level (what is left after millage/milling) / 精米歩合 (seimaï buaï) /
Taux de lie de saké /Sake lees ratio / 粕歩合(kasu buaï) /
Transfert /Transfer / 積み替え (tsumikae) /
Transport du kouji dans le kouji muro/Chambre de kouji /Transportation of the kouji rice into the kouji muro/kouji room / 引き込み (hikikomi) /
Trempage/Soaking / 浸漬（する）(sinseki ((suru)) /
Trempage limité/chronométré /Time-limited soaking / 限定吸水 (gentei kyusui) /
Troisième étape /Third stage / 留添、留仕込み、留 (tomézoé, toméjikomi, tomé) /
U
V
Vieux saké (dans le sens mature)/Mature sake / 長期熟成酒、古酒 (chokichozo shu, koshu) /
Vieux saké/Old sake / 貴醸酒 (kijoushu) /
Volume d’alcool produit par tonne de riz /Alcohol volume per ton of rice / 純アルコール取得量(jun arukooru shutokuryo)
W
sake Y letter
Méthode Yamahai (démarreur de fermentation), démarreur de fermentation Yamahai /Yamahai method (fermentation starter), Yamahai fermentation starter) / 山廃(酒母）、山廃酛 (yamahai (shubo), yamahai moto /
