Taï-Madaï/Pagrus Major, Dorade japonaise, Sapre japonaise

POISSONS SAISONNIERS JAPONAIS: Taï-Madaï/Pagrus Major, Dorade japonaise, Sapre japonaise

Il existe beaucoup de variétés deTaï/鯛/Dorade japonaise au Japon:

Madaï
Voici le Madaï dans sa forme normale

Batodaï, Hanadaï, Ishidaï, Kinmeidaï, Mekkidaï, etc, mais la plus populaire est le Madaï/真鯛, ou “vraie Dorade japonaise.

Même les Madaï sont appelés sous différents noms selon les régions où ils sont pêchés: Oodaï or Hondaï.

Globalement leur meilleure saison va de l’hiver au printemps.

Il est aussi élevé en grand nombre dans les Préfectures de Éhimé, Mié et Saga.

Les spécimens sauvages sont pêchés au large des Préfectures de Nagasaki, Fukuoka, Kumamoto, et Yamaguchi. Pas beaucoup de Madaï sont pêchés au large de la Préfecture de Shizuoka mais il en existe d’autres variétés en abondance au large de la Presqu’île d’Izu à l’est de notre Préfecture.

L’ élevage compte pour plus de 80,000 tonnes par an alors que la pêche en mer pour moins de 15,000 tonnes par an.

Belle découpe de Taï
Sashimis de Madaï bien découpé !

L’importation est relativement faible avec environ 6.500 tonnes par an.

Madaï est très apprécié en sashimi style japonais (ci-dessus),

Carpaccio Taï
Carpaccio de Taï

en carpaccio, style sashimi in carpaccio, à l’italienne!

Taï légèrement grillé
Un taï un peu grillé !
Taï grillée !
On peut inciser et faire griller le taï

Les Japonais l’adorent aussi grillé ou étuvé.

Les Japonais depuis des temps immémoriaux ont conserve ce poisson crû dans de la pâte de miso, du mirin/sake sucré et du konbu/algue malgré tout cela est devenu bien cher ces temps-ci!

(Seules et ceci est bein relatif) de soi-disantes variétés inférieures, telle que le Kinmedaï, sont appréciés sous forme de Himono/poisson séché naturellement au soleil. Il s’agit d’une spécialité de la Préfecture de Shizuoka qui produit pas moins de la moitié de tous les poisons séchés au Japon! En fait, ces derniers sont devenus presque aussi chers!

Recouvert de kombu
On peut recouvrir de l’algue Kombu

Konbujimé/Nigiri sushi avec le poisson mariné avec des algues

En sushi les madaï (et autres variétés de dorades) se conjuguent de plusieurs façons.

Selon les régions vous les découvrirez en konbujimé/marine avec des algues (c-dessus),

Un poisson versatile !

Taï sushi nigiri
Sushi Nigiri de Taï

en sushi nigiri,

oshizushi/Sushi pressé,

Sushi pressé taï
Sushis pressés de Taï

oou en zuké/mariné avec du ponzu, du saké, du mirin, etc.,

Temari madai
On peut servir le taï en temari

Les dorades sont magnifiques en témarizushi/petits sushi nigiri ronds â la mode de Kyoto!

Shirako de Taï
Shirako de Taî

Taï Shirako

Comme pour les tara/鱈/morues, les laitances des spécimens mâles sont très appréciées bien qu’encore plus coûteuses que celles de morue!

Laitances tai
Laitance Taî légérement bouillies

Ces laitances peuvent être servies crûes, légèrement bouillies ou grillées comme ci-dessus,

Ou en style meunière à la Française ou à l’Italienne,

Syle meuniere
Style meunière français ou italien

Ou en sushi nigiri “gunkan/軍艦/vaisseau porte-avion”!

En shirako gunkan !