DÉPEÇAGE/LEVER UNE TRUITE ARC-EN-CIEL JAPONAISE
Lever une truite arc-en-ciel : L’autre jour nous sommes allé interviewer Madame Izumi Iwamoto à la Ferme de Truites Kakishima dans la Ville de Fujinomiya.
Tout d’abord je ne saurais que vous conseiller de jeter un oeil à notre vidéo qui présente les poissons !
Là à 700 mètres d’altitude au pied du Mont Fuji y sont élevés de véritables avec la différence qu’ils connaîtront jamais les mers et les océans et leur pollution incontrôlée. À part un seul vaccin ils sont élevés organiquement dans des plans d’eau alimentés directement par les rivières naturelles qui dégringolent du Mont Fuji.
Nous y avons saisi l’occasion d’en acquérir deux truites de 2.5 kg chacun, tirés directement de leur “aquarium naturel”.
Ils ont été immédiatement enfermés dans des boîtes étanches pour les transporter en toute sécurité..
Ces boîtes sont remplies de glace pour protéger la fraîcheur des poissons pour plus d’un jour.
Ce même poisson est enfourné dans une enveloppe spéciale pour l’empêcher d’entrer en contact avec l’extérieur..
De retour à la maison j’avais décidé de le dépecer moi-même en toute tranquillité loin des remontrances et des conseils de qui vous pouvez imaginer.
Par contre ce fut un travail conséquent qui m’occupa presqu’une heure entière!
La découpe !
Je me suis immédiatement rendu compte qu’il était bien difficile de percer la peau du ventre d’une truite quand J’ai essayé de le “poignarder” avec un petit couteau très aiguis!
Je m’ étais équipé de pas moins de trois couteaux professionnels mais je me suis très vite rendu compte que j’allais tout réapprendre bien que je sois loin d’être un novice dans la matière de dépecer un poisson frais!
De plus, la peau est gluante étant complètement couverte d’une sorte de gelée secrétée par la peau. Même en l’empoignant par la queue d’une main s’est avéré impossible. À moins que vous ne soyez u professionnel armé d’une machine à “laver” le poisson vous allez être obligé d’utiliser vos méninges sinon vous allez passer la journée à faire du surfing de cuisine!
En fait, il existe un petit truc tout simple pour empêcher le poisson de glisser partout. Étalez du papier cuisine sur la planche à couper et posez-y le poisson. Il ne bougera pas d’un centimètre!
J’ai d’abord incisé le ventre pour en retirer les entrailles qui, chose surprenante, ne saigne pas trop. Je l’ai ensuite lavé sous le robinet, une opération qui m’a ramené à toute une gymnastique pour l’arrêter de me glisser entre les mains.
Ensuite Je me suis mis à couper la tête. Certains l’utilisent pour dfaire de la soupe ente autres choses.
Mais j’ étais arrivé au point de ne plus me soucier de tels détails et je l’ai jetée avec les arêtes et les nageoires (je me suis fait tanner par qui vous savez lorsque apprit le “gaspillage”!)
Ensuite j’ai incise la peau le long et le plus près possible de la colonne vertébrale et ai continue à couper la chair tout au long jusqu’à la queue. Lever une truite n’est jamais de tout repos.
Je passe ensuite aux filets tout en coupant le plus prêt possible des arêtes en un seul morceau.
La première partie n’est pas trop difficile mais la deuxième moitié est un drôle de boulot car vous devez inverser les mains!
Une fois les filets découpés, vous pouvez vérifier s’il reste de la chair autre part, surtout le long du dos.
La separation de la peau et de la chair n’est si difficile que çà.
Incisez la peau en travers juste avant la queue, insérez la lame entre la peau et la chair et faites-la glisser le long de la peau tout en tenant l’extrémité de l’auutre main..
Après tout ce dépeçage Javais assez de viande à cuisiner pour au moins quatre jours (je n’inclue pas tout le fonds/bouillon que mon épouse aurait voulu faire avec la tête, les arêtes et je ne sais quoi d’autre!)
Idée de préparation
Le poisson étant trop frais pour le servir en sashimi, nous l’avons fait cuire de différentes manières.
Vous savez qui (et dans ce cas j’ étais content de l’avoir sous la main!) a mis un peu d’huile d’olive dans une poêle pour four et y fit frire un côté du gros morceau de truite. Ceci fait elle émit une bonne couche de tomato kouji (riz fermenté mélangé avec de la purée de tomate) et mit le tout a cuire au four à feu moyen.
Enc ours de caisson elle garnit le poisson de broccoli cuit à la vapeur et des carottes sautées.
Juste avant la fin de la caisson elle ajouta un morceau de beurre blanc et du citron.
Une façon facile, naturelle et absolument délicieuse de savourer un poisson qui le méritait bien