Poissons japonais 24: Torafugu/Tiger Puffer / Fugu

Un Fugu qui nage…

Fugu, Takifugu rubripes, torafugu ou fugu tout simplement fait partie des plus de 100 variétés de Fugu (poisson globes) comestibles (j’ai même lu 430) dont environ 70 au Japon.

Torafugu est par contre (et de loin) la variété la plus commune au Japon. Dans ces espèces le ministère de la Santé, du Travail et du Bien-être en reconnait 21 comme vraiment comestibles (La liste ici!), dans le tableau, de gauche à droite l’organe « consommable » est indiqué par un rond : Muscle, peau, testicules.

On lui donne d’autres noms tels que Honfugu/本河豚 ou encore Oofugu/大河豚 et la saison pour les déguster est généralement l’hiver. Alors qu’ils sont pêchés aussi bien à l’Est que dans le centre du Japon on le trouve aussi au nord-ouest de l’océan Pacifique, la mer occidentale du Japon, la mer Jaune, la mer de Chine Orientale, etc. Il parcourt souvent dans les baies et eaux saumâtres mais aussi les embouchures de rivières jusqu’à ce qu’il grandisse.

Notez que la Chine avait une interdiction sur la consommation de ces poissons depuis 1990 qui a été levée en 2016. Entendez bien qu’interdire de consommer ne veut pas dire interdire d’envoyer au Japon. Selon cet article, on en consommait néanmoins des tonnes en Chine (impossibilité de réguler la campagne et les régions isolées j’imagine).

C’est aussi une des spécialités de la ville de Hamamatsu à Shizuoka. Au moment où je traduis cet article, on pêche 11 000 tonnes par ans de cette espèce alors que 4700 sont élevés. L’autre moitié (13 000 tonnes ) vient donc de Chine et de Corée.

Dernièrement, et avec le développement de l’aquaculture il n’est pas rare de les trouver dans nos rayons, et surtout dans le Kansai, il devient de plus en plus accessible pour le commun des mortels !

Bien entendu son histoire fut longue et tumultueuse et cela ne fait que quelques dizaines d’années que sa consommation est strictement encadrée. Cela veut dire la nécessité d’avoir une licence, bien sûr, mais aussi que celle-ci doit être payée. Cela veut aussi dire encore une fois que le poisson n’est pas donné. Cela n’a donc rien à voir avec sa rareté ni son goût extraordinaire car il m’est arrivé de nombreuses fois lors de mes pérégrinations d’en trouver échoués sur les plages du Japon ou les bords de ports.

Enfin j’aimerais bien aborder la question du prix : Il faut garder en tête que l’on consomme une partie infime de l’animal. Evidemment, dans le prix rentre en compte la formation des chefs, la difficulté de vente etc… mais sur un seul poisson le rendement est très faible, et cela se répercute forcément sur le prix. Par ailleurs les différents processus dits « délicats » de leur aquaculture, font bien entendu monter le prix.

De la même manière on ne jette pas les déchets de fugu comme on jette des déchets combustibles mais dans un récipient à part et réglementé en général par les départements, comme mentionné ici (jp). Il est même recommandé de bien cadenasser, car il y a eu des précédents de vols de déchets de fugu à des fins d’empoisonnements criminels (si si !).

Enfin je tiens à rétablir quelques erreurs bien trop courantes :

1 : La peau du fugu n’est PAS PAR DÉFAUT COMESTIBLE, cela dépend des espèces, merci de se reporter aux annexes.

2 : Le fugu n’est pas un poisson qui produit naturellement de la toxine, celle-ci se produit de par sa consommation des produits de son environnement. Voir ici. Les fugus en aquaculture d’ailleurs prouvent cette thèse très facilement puisque les éleveurs font en sorte de produire des fugus avec peu de toxines voire pas du tout. Des recherches montrent que la toxine est produite par des bactéries bacilles dans l’eau de mer; dans la nature, et quand les poissons se nourrissent d’escargots et d’étoiles de mer venimeux, avec le temps, la toxine se concentre dans le corps des poissons.

Un peu d’histoire

Ici nous allons tenter d’être synthétiques, bien d’autres site sont plus copieux sur ce sujet que nous.

Vers le milieu des années 1500 Toyotomi Hideyoshi, un des principaux unificateurs du Japon prend le contrôle des seigneurs féodaux du pays.

Il se dit ensuite que le monde ne suffit pas et décide de prendre la Corée. Malheureusement ses soldats sont plutôt du genre montagnards, et la poiscaille c’est pas leur truc. Alors ils se disent qu’ils vont faire comme les locaux (pour aller en Corée il faut à un moment donné se rapprocher de la mer…) et attraper du poisson globe.

Mais les locaux savent comment ouvrir un poisson sans déverser la toxine comme des sagouins, ce qui n’est pas le cas des montagnards, qui en plus avaient un peu trop de temps à tuer. Le problème c’est qu’avec cette manière ce n’est pas que le temps qui s’est retrouvé « tué ».

Hideyoshi voyant cela, pique sa crise et déclare le fugu interdit, ni plus ni moins.

Bien-sûr les locaux ne l’ont pas écouté et ont continué secrètement à préparer le poisson et entretenir sa préparation. Cela dure jusqu’en 1888 le premier ministre japonais Hirobumi vient du côté de Shimonoseki (qui se targue à raison d’être la capitale du Fugu) et veut manger du poisson cru! C’est dommage car après le typhon qui s’était abattu à la même période, personne n’a envie d’aller s’échouer en mer pour les yeux d’un ministre. Mais capricieux comme un ministre, le poisson sec qu’on lui a proposé ne lui convenait pas, forçant les locaux à lui proposer le poisson interdit.

La suite vous la devinez : Il demande ce que c’est car c’est bon, on lui dit que c’est le poisson interdit, et il change la loi ! Avec pour point de départ le département de Yamaguchi et peu à peu tous les autres suivront le mouvement à des intervalles plus ou moins longs.

Et le poison dans tout ça ?

On peut acheter le fugu au Japon déjà préparé et découpé, et il faut une licence spéciale pour le proposer dans des restaurants. En effet les entrailles de ce poisson contiennent un puissant poison mortel qui peut vite poser des problèmes si on le consomme mal préparé.

Il faut là aussi dissocier la légende de la réalité. On ne « meurt » pas forcément si il est mal préparé, on peut très bien juste s’en tirer mais avec de fortes souffrances ( je n’incite personne). D’ailleurs cela arrive fréquemment au Japon que des gens se prêtent au jeu et fassent tristement les actualités, et que même certains supermarchés les servent sans en préciser les risques (cela fait bien sûr scandale aussi !).

Il faut donc réaliser qu’il y a plusieurs variétés et qu’elles sont inégales en terme de dangerosité, et certains fugu bon marchés n’ont même pas de toxine en eux. Dans certains marchés dans le reste d’Asie on peut même les voir dépecés à la chaîne (encore une fois je ne défends pas cette pratique) et proposés au client.

Il faut donc prendre le « mythe » de la découpe de Fugu avec les nuances qui s’imposent et je vous conseille de voir les réglementations à ce sujet si vous voulez en parler ou même le filmer. En effet certaines vidéos youtube ne peuvent pas montrer les « étapes » de la découpe pour ne pas inviter à faire la même chose à la maison. Cela dépend de la réglementation des pays, donc faites attention !

Vraiment du poison ?

Comme les autres poissons-globes, il contient de la tétrodotoxine, qui est une neurotoxine, une licence est donc requise pour le cuisiner en tant qu’entreprise. Le foie et les ovaires sont particulièrement toxiques mais aussi la Vésicule biliaire et les globes oculaires et bien sûr il est possible d’en mourir. D’une manière surprenante aussi, congeler, bouillir, cuire, sécher ou grille le poisson n’aide pas à détruire cette neurotoxine alors qu’on pourrait le croire ! Il n’y a pas non plus d’antidote.

C’est un piège encore plus traître étant donné que les premiers symptôme (touchant principalement la bouche avec des picotements, engourdissements) interviennent entre quelques dizaines de minutes et plusieurs heures. Ensuite les choses se compliquent : Sensation de brûlures, démangeaisons, douleurs au niveau du ventre, diarrhées, vomissements. Ensuite on atteint un stade plus critique avec de nombreux symptômes allant de problèmes respiratoires, cardiaques, mentaux pouvant entraîner la mort.

Ce qui est étonnant sans vraiment l’être est que ce poisson est préparé depuis des millénaires. En effet l’absence de prédateurs (vous comprenez pourquoi) fait qu’il est abondant et comme je l’ai précisé plus haut, le fait que selon les espèces, le processus de « découpage anti-poisoneux n’est pas aussi « légendaire » qu’on veut parfois le faire croire fait qu’on pouvait toujours le préparer pour peu que l’on soit un peu habile de son couteau.

Attention encore une fois je n’invite pas tout un chacun à le préparer, c’est bien entendu extrêmement dangereux.

Et cet examen ça ressemble à quoi au final ??

Alors c’est là aussi une question intéressante. On lit tout et n’importe quoi sur le fugu (et je ne dis pas que je n’ai pas fait d’erreurs dans cet article moi-même), mais au fond est-ce que quelqu’un sait les questions posées ?

On peut s’appuyer sur plusieurs documents, par exemple le suivant : 令和2年度東京都ふぐ調理師学科試験問題及び解答, en gros l’examen dispensé par la ville de Nagoya pour la licence de « chef fugu ». Il est bien sûr intégralement en japonais.

Déjà résumer l’épreuve : Il y a 30 questions qui doivent trouver réponse en 90 minutes, et avec interdiction d’utiliser la technologie pour s’aider. Il faut répondre au stylo à bille, ne pas farfouiller dans son sac etc…

J’ai noté ces questions posées par Nagoya :

1 : Laquelle des affirmations suivantes concernant Staphylococcus aureus est correcte ?

A Il est diffusé dans la cavité buccale humaine, le nez, la muqueuse pharyngée, la peau, etc.

B Il résiste à la chaleur et ne meurt pas lorsqu’il est chauffé à 100 ° C pendant 30 minutes.

C La période d’incubation pour une intoxication alimentaire est d’environ 2 à 4 jours

2 : Parmi les propositions suivantes, quelle combinaison de poissons-globes appartient au genre Takifugu ? On considère que :

A KArasu B Shirosabafugu C Yoritofugu D Showsaifugu E Gomafugu Choisir :

A, C, D

A, D, E

B, C, E

3 : Combien de poissons-globes ont des testicules toxiques ? Kusafugu, Common Fugu Higanfugu, shousaifugu sansaifaiugu(1) 3 (2) 4 (3) 5

Choisir : 1, 2, 3, 4 ou 5

4 : Quel poisson-globe correspond à la description suivante ?

Longueur totale : Espèce de taille moyenne d’environ 40 cm

Répartition : Beaucoup présent dans le sud d’Hakodate, la mer Jaune, la mer de Chine orientale et la mer du Japon.

Toxicité : Les muscles et les testicules sont non toxiques, la peau est toxique.

Caractéristiques : Des points bleu indigo sont densément répartis sur le dos et le côté du corps. Il y a des épines sur le dos et la surface ventrale. L’arrière est de couleur citron. Choisir :

1 Gomafugu

2Comonfugu

3Mafugu

Ensuite pour la découpe on trouve cette vidéo qui explique un peu ce qu’on nous demande pendant l’examen, je la trouve assez pratique :

Comment on le prépare ce Fugu ?

Sashimis

Voici à quoi ressemble le fugu en sashimis

Sashimis 2

Des sashimis de torafugu peuvent être montés en pièces artistiques

Fondue

Pour les sashimis, il se dégustent mieux avec des poireaux, du citron, du momijioroshi/daikon râpé au piment et du ponzu !

Nature

En sushi on le consomme tel quel.

Grillé

En aburi/炙り, on le poêle légèrement d’un côté.

Sansho

Voici une manière plus artistique de le préparer avec du sansho et des herbes.

Avec la peau

Sa peau est toute aussi bien comestible

Gunkan fugu

Vous le verrez moins souvent en gunkan avec son propre foie, mais il n’en est pas moins délicieux

No comment

Shirako/白子 ou les poches à sperme des mâles sont aussi un plat assez raffiné.

Karaage

Le Torafugu peut être frit naturellement, et avec ou sans ses os. Le Karaage est bien entendu un plat de choix pour cela.

Nabe

En hiver certains préféreront le nabe/鍋 , sorte de pot-au feu

Korean version

Voici la version sud-coréenne.

Il existe bien d’autres façons de le préparer.

J’aime beaucoup par exemple le fait de faire mariner leurs ailerons dans du saké chaud pour ensuite le boire, le fameux hirezake.

Et le goût dans tout ça ?

C’est un poisson qui est faible en gras, fort en protéines et avec beaucoup de collagène. Il n’est pas nécessaire qu’il soit gros pour être prisé, on estime que 35 cm est une taille idéale pour que ses arômes ses développent.

La chair est moelleuse, ce qui est une caractéristique courante des poissons à chair blanche, et l’umami qui se développe est assez important. Le collagène est beaucoup présent dans la peau gélatineuse qui est assez dodue.

Plus vous le mâchez plus son goût particulier enrobera votre bouche. Du moins c’est ce que l’on dit, je ne suis pas certain de partager cet avis.

Anecdotes

  • J’ai aussi eu l’occasion de le déguster avec des épices sud-américaines, dans la chaîne du chef « Nobu » qui s’inspire de la cuisine péruvienne pour ses préparations. J’invite les curieux à voir cette préparation aussi.
  • Dans le département d’Ishikawa on fait mariner les ovaires 1 année dans du sel pour en éliminer la toxine. Ensuite on le prépare avec du son de riz. Cependant le processus de détoxification n’est pas clairement éludé et on ne sait pas trop comment ce phénomène se produit.
  • Il faut éviter d’essayer de le titiller, en effet il peut mordre très facilement les aventuriers.

  • Beaucoup de pêcheurs leurs « cassent les dents » une fois pêchés pour éviter qu’ils ne se blessent eux-mêmes.

  • Ils ont une « densité génétique  » élevée ce qui fait qu’ils sont prisés des scientifiques pour leurs recherches, en comparaison avec l’ADN humain

  • Je ne suis pas expert mais ils auraient des Récepteurs de type Toll, qui sont essentiels dans le système immunitaire. Et il semblerait que les leurs soient particulièrement similaires à ceux des êtres humains. Par contre si j’ai bien compris ils ont deux molécules différentes, ce qui fait que malgré tout, ils ne sont pas exactement similaires aux humains en ce sens. Ce qui peut être donc « biaiseur » dans le cas de recherches appliquées aux humains.

  • Ils sont sur la liste des Espèces Quasi Menacées

  • On dit que lorsqu’il gonfle, il triple voire quadruple de volume. Ce gonflement ferait grincer ses 4 dents et ferait fuir ses ennemis.

  • La vente et la fourniture de parties qui ne figurent pas dans le tableau ci-dessous sont interdits par la loi sur l’hygiène alimentaire en cas de violation 3 millions de yens (100 millions de yens pour une entreprise) seront à payer.

  • Le fugu peut cligner des yeux. Ce qui semble évident, mais pas du tout ! On ignore encore un peu la raison.

  •  Bandô Mitsugorô VIII (1906-1975), acteur de Kabuki est décédé suite à sa consommation.

La question qu’en fait tout le monde va se poser est : Est-ce que cela vaut le coup ? Je dois être honnête et vous dire que pour le prix de fugus préparés on peut manger bien d’autres poisson de choix… et si j’ai une budget attitré j’irai très certainement voir ailleurs.

Voir aussi

Une de nos visites au restaurant : Fugu at Suehiro-Hamanako no Megumi (EN)

En anglais mais intéressant sur la toxine !

Sur la consommation des fugus en chine (EN)

Liste du ministère de la santé japonais des fugus comestibles au Japon (JP)

Un petit regard qui ne fait pas de mal sur le « marché international » du fugu (EN/JP)

Un supermarché vend accidentellement du fugu ! (EN)

La vidéo ne paye pas de mine mais montre que la pêche du fugu n’a rien de vraiment compliqué

RECOMMENDED RELATED WEBSITES

So Good Sushi Restaurant in Nice France
Navigating Nagoya by Paige, Shop with Intent by Debbie, BULA KANA in Fiji, Kraemer’s Culinary blog by Frank Kraemer in New York,Tokyo Food File by Robbie Swinnerton, Green Tea Club by Satoshi Nihonyanagi in Shizuoka!, Mind Some by Tina in Taiwan, Le Manger by Camille Oger (French), The Indian Tourist, Masala Herb by Helene Dsouza in Goa, India, Mummy I Can Cook! by Shu Han in London, Pie rre.Cuisine, Francescannotwrite, My White Kitchen, Foodhoe, Chucks Eats, Things that Fizz & Stuff, Five Euro Food by Charles,Red Shallot Kitchen by Priscilla,With a Glass, Nami | Just One Cookbook, Peach Farm Studio, Clumsyfingers by Xethia, PepperBento, Hapabento, Kitchen Cow, Lunch In A Box, Susan at Arkonlite, Vegan Lunch Box; Tokyo Tom Baker, Daily Food Porn/Osaka, Only Nature Food Porn, Happy Little Bento, J-Mama’s Kitchen, Cook, Eat, Play, Repeat, Bento Lunch Blog (German), Adventures In Bento, Anna The Red’s Bento Factory, Ohayo Bento,

Must-see tasting websites:

-Sake: Ichi For The Michi by Rebekah Wilson-Lye in Tokyo, Tokyo Through The Drinking Glass, Tokyo Foodcast, Urban Sake, Sake World
-Wine: Palate To Pen, Warren Bobrow, Cellar Tours, Ancient Fire Wines Blog
-Beer: Another Pint, Please!, Beering In Good Mind: All about Craft Beer in Kansai by Nevitt Reagan!
ABRACADABREW, Magical Craftbeer from Japan
-Whisky: Nonjatta: All about whisky in Japan by Stefan Van Eycken
-Japanese Pottery to enjoy your favourite drinks: Yellin Yakimono Gallery

Non gastronomy must-see sites by Shizuoka Residents

HIGHOCTANE/HAIOKU by Nick Itoh in Shizuoka City