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Dominique Corby, Chef Français à Tokyo!

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Visite du Cordon Bleu Japan, Inc., Tokyo et Rencontre Avec Chef Dominique Corby!

Le Cordon Bleu Café & Boutique

Service: Professionnel et amical
Équipment: Propreté sans failles. Superbes toilettes
Prix: Raisonables (compte tenu de la qualité et des prix en vigueur à Tokyo!)
Points forts: Gastronomie Française authentique. Les plats à emporter incluent des pâtés, terinnes, gâteaux, pains et viennoiseries.

Le Cordon Bleu a deux établissements au Japon, dans les Villes de Tokyo et de Kobé.
J’ai eu l’opportunité de visiter l’établissement complet de Tokyo en la compagnies de mon ami,  Dominique Corby qui est le Directeur Général de l’Ècole Culinaire installée dans le même bâtiment!

L’Ècole porte le nom d’ “Academie d’Art Culinaire de Paris » »!
Elle est située dans Shibuya Ku près de la gare d’Ébisu dans une région de Tokyo qui est preque provinicale avec un foule de de splendides petits cafés,, bistros, restaurants et boutiques loin des foules du centre.

Le rez-de-chaussée est constitué d’un magnifique café terrasse qui sert aussi de boutique pour les produits du Cordon Bleu!
La clientle est à la fois Japonaise et cosmopolite. Le personnel y  parle le japonais, français, anglais et chinois. je suis sûr que quelqu’un y parle aussi le taÏwanais comme beaucoup de leurs étudiants viennent de cette contrée!

Superbe charcuterie et petits plats français avec pâtés, terrines, sandwichs, pains, viennoiseries parmi tant d’autres qui peuvent être savourés sur place ou emportés avec toute une gamme de boissons!
L’endroit accueille en vérité une foule très cosmopolite les week-ends!

Mon plat favori!
Un vrai pãté en croûte flanqué d’extravagantes terrines! Au Japon les gens ont du mal à comprendre la difféernce entre les deux? LOL

Naturellement les chefs qui enseignent leur art à l’Académie sont tous des chefs émérites  dirigés par Chef Dominique Corby!
Ma visite du jour avait un but très précis car j’y aidais à faire connaître les produits de la Préfecture de Shizuoka à des professionnels de haute volée et de grands connaisseurs culinaires de la Ville de Tokyo en la compagnie de  Dominique qui avait organisé une session de démonstrations de recettes avec des produits exclusivement en provenance de la Préfecture de Shizuoka oú j’habite depuis des années!

Dominique Corby a vécu et travaillé depuis plus de 20 ans à Tokyo, Osaka et Kobe, sans compter ses périples incessants à travers tout l’Archipel!
Nous avons fait connaissance il y a plusieurs années grâce à nos blogs et je l’avais déjà guidé à maintes reprises dans les champs de wasabi et de thé vert de la Préfecture de Shizuoka avant de lui présenter la gastronomie de notre région qu’il apprécie sans réserves, chose facile à omprendre quand vous réalisez la richesse extravagante de ses produits, qu’ils soient de terre, de montagne ou de mer et qu’ils concernent une richesse inégalée au Japon en légumes, fruits, viandes, poissons et fruits de mer!

Dominique Corby (à droite) et Chef Dominique Gros et le personnel extrêmement qulifié de sa « classe »!

Dominique passa toute la soirée à démontrer son art avec des produits de la Préfecture de Shizuoka devant une audience internationale qui en est restée bouche bée, mais j’aurai le plaisir de décrire tout ça en détail dans les articles suivants!

LE CORDON BLEU Japan, Inc
Cafe & Boutique
150-0033, Tokyo, Shibuya Ku, Sarugaku Cho, 28-13, ROOB-1, 1F
Tel.: 03-5489-0142
Fax: 03-5489-0052
Horaires d’ouverture: 10:00~20:00
Cartes de crédit OK
Dominique Corby sur FACEBOOK
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Recette par Dominique Corby au Le Cordon Bleu Japan, Inc., Tokyo: Truite Amago de Shizuoka!

Tous les produits utilisés par Dominique Corby ont été envoyés pour promouvoir les producteurs et les produits de la Préfecture de Shizuoka!
La truite Amago est une varité apparentée à celle des Stsukimasu de la famille des salmonidés. Elle est élevée en deux tailles différentes par la Ferme de Truite Shimoyama dans le village de Shuzenji, Presqu’île d’Izu, Préfecture de  Shizuoka!

Les truitessont  élevées dans la Ferme de Truites le long des champs d’eau de wasabi à Shuzenji, Presqu’île d’Izu dans un environement complètement organique!

Légume organiques par la Ferme Nagomi au pied du Mont Fuji!

Dominique a conçu cette recette aussi simple que possible avec d’autres produits de la Préfecture de Shizuoka, des légumes organiques de la Ferme Nagomi en particulier!

Il a aussi fait usage de plantes entières de wasabi fraîchement envoyées par la Ferme Maru Ichi située à Utogi, Ville de Shizuoka, dont les wasabi ont été élus les meilleurs du Japon tout récemment!

Une classe internationale qui eut l’occasion d’admirer ces produits pour la première fois!

Dominique leur avait même préparé une collection de photos prises en ma compagnie lors d’une récente visite des champs de wasabi à Utogi!

Les ingrédients!

Dominique tout d’abord assaisonna légèrement le poisson.

Il gratta beaucoup de racine de wasabi pour la sauce et la garniture.

Il prépara aussi une crème à base  shungiku/feuilles de chrysanthèmes printaniers, komatsuna/épinard moutarde japonais et du wasabi auquel il ajouta de la crème fraîche plus tard!

Il roula ensuite les truites amago dans de la farine filtrée pour les faire cuire en meunière avec de l’huile d’olive et du beurre!

Il fit ensuite poêler les poissons avec précautions!

D’autres légumes organiques furent utilisés pour la garniture avec des poireaux longs japonais, des broccoli verts, des broccolini rouges, des tiges de wasabi, des radis, et bien d’autres!

Et voila!
Truites Amago de Shuzenji poêlées en Meuniere avec ses légumes organiques et des tiges de wasabi et une crème de shungiku, komatsuna et de wasabi!

LE CORDON BLEU Japan, Inc
150-0033, Tokyo, Shibuya Ku, Sarugaku Cho, 28-13, ROOB-1, 1F
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Fax: 03-5489-0052
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Recette par Dominique Corby au Le Cordon Bleu Japan, Inc., Tokyo: Poulet Amagi Shamo de la Ferme Horié (Préfecture de Shizuoka)!

Tous les produits utilisés par Dominique Corby ont été envoyés pour promouvoir les producteurs et les produits de la Préfecture de Shizuoka!
Le poulet Amagi Shamo est une volailleunique  et reconnue comme telle au Japon. Elle est exclusivement élevée par la Ferme Horié dans le village de Shuzenji au nord de la Presqu’île d’Izu.  Il est nourri entre autres de feuilles de wasabi cultivées au alentours et au lait de soja aussi produit par des fermiers voisins. Monsieur Horié les envoie dans un autre monde avec seulement ses propres mains pour limiter le stress de l’animal au minimum et préserver une chair tendre et savoureuse sans pareille! Les légumes viennent de la Ferme Nagomi dans la Vile de Fujinomiya au pied du monde Fuji dans un cadre complètement organique. Le wasabi lui provient de son lieu d’origine (XVIIème siècle) cultivé par la 13ème génération de la Ferme Maru Ichi dans le Village de Outogi, Aoi Ku, Ville de Shizuoka!

Les poulets Amagi Shamo élevés par la Ferme Horié sont vraiment énormes (du moins pour le Japon)!

Les légumes organiques de la Ferme Nagomi

Les plantes de wasabi de la Ferme Maru Ichi avec ses tiges et ses feuilles! Vous ne verrez pas ça et surtout cette fraîcheur et qualité nulle part ailleurs que la Préfecture qui produit plus de 80% des wasabi culyivées en eau courante (sawa wasabi. La variété cultivée en sol ou pots n’a rien à voir)!

Des spectateurs et étudiants très attentifs qui découvrent ces produits pour la première fois!

Naturellement Dominique fit la  démonstration du découpage du poulet!

Pas aussi facile qu’on le croirait!!

Les feuilles de wasabi sont séparéees pour un usage différent!

Les morceaux de poulet Amagi Shamo sount mis à l’intérieur de pochettes avec les tiges de wasabi pour une cuisson lente sous-vide pour bien imprégner le poulet de la saveur du wasabi!

Pendant que le poulet est préparé Dominique se mit à un gratin d’oignons de printemps et de courgettes jaunes!
Quel talent!

Il coupa tous les légumes lui-même devant son assistance!

Ils les fit frire tout d’abord avec d e l’huile d’olive et du beurre avnt de les cuire en gratin au four!

Le poulet parfumé au wasabi a été ensuite transvasé dans des poêles pour finir la cuisson!

le poulet avant le découpage!

Poulet cuit à la perfection!

Et voila!

Poulet Amagi Shamo cuit sous-vide à basse température avec du wasabi et servi avec son gratin d’oignons de printemps et de Courgettes jaunes!

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Recette par Dominique Corby au Cordon Bleu Japan, Inc., Tokyo: Dry aged Beef-Boeuf Rassis et Porc Mangenton de la Compagnie Sanoman de la Préfecture de Shizuoka!

Tous les produits utilisés par Dominique Corby ont été envoyés pour promouvoir les producteurs et les produits de la Préfecture de Shizuoka!
Dry-aged beef-Boeuf Rassis et le Porc Mangenton sont des viandes extravagantes produites par la Compagnie Sanoman dans la Ville de Fujinomiya à partir d’animaux élevés avec grand soin et amour sur les pentes du Mont Fuji dans un environement lui aussi extravagant. Les légumes sont cultivés organiquement par la Ferme Nagomi aussi dans la Ville de Fujinomiya. Quant au wasabi il est cultivé organiquement dans son lieu de naissance par la 13ème génération de la Ferme Maru Ichi dans le Village de Outogi qui fait partie de la Ville de Shziuoka!

Le dry-aged beef-boeuf rassis soigneusement préparé par la Compagnie Sanoman dans la Ville de Fujinomiya, Préfecture de Shizuoka!

Les légumes organiques de la Ferme Nagomi au pied du Mont Fuji!

Une fois de plus Dominique a conçu des recettes aussi simples que possible avec les légumes organiques de la Ferme Nagomi et ls plantes de wasabi entières de la ferme  Maru Ichi!

Il a tout d’abord préparé la bardane japonaise/gobou et les asperges pour la décoration et la finition!

Des chips de patate douce avaient été aussi préparée sau préalable!

Un tempura de feuiiles de wasabi avait été réalisé pendant la démonstration!

Le Porc Mangenton avait été cuit au four à température constante tout le matin pendant 4 heures!

Naturallement, le porc a reçu une dernière finition à la poêle pour affiner le goût de sa graisse pendant que la recette du Boeuf Rassis était démontrée!

Dominique enleva une partie de la graisse mais en laissa assez car elle fait partie intégrante de la viande!

Il la découpa ensuite en tranches fines pour composer un mille-feuille!

Il m’a fait la confidence que c’était la première fois qu’il tentait une telle recette!

Il prenait délibérement son temps pour ce travail délicat!

Ensuite il aplatit chaque tranche lui-même!

Il assaisonna chaque tranche de sel et poivre. Ensuite il leur ajouta une bonne couche de racine de wasabi râpée!

Il plaça les tranches l’une sur l’autre avec du wasabi entre chacune d’entre elles!

Le mille-feuille fut finalement enveloppé dans dans du cellophane pour aider la viande à garder sa forme et consistance!

Le mile-feuille fut débalé au bout d’un certain temps et tout d’abord poêlé sur toutes ses faces et côtés pour aider les tranches de viande à bien se souder!

Il fut encore frit (photo de TV intérieure) de telle façon à obtenir un intérieur tendre et presque crû pour le meilleur goût possible!

Le boeuf fut ensuit découpé en tranches de façon à faire apparaître le dessin du mille-feuille!!

Boeuf Rassis de la Compagnie Sanoman en mille-feuille avec wasabi, tempura de feuilles de wasabi, chips de patate douce, asperges et bardane Japonaise!

Incidemment le wasabi perd son piquant quand il est cuit pour faire place à une exquise et délicate finition de la viande!
Dominique assaisonna chaque tranche avec de la racine de wasabi fraîchement râpée pour plus de piquant et les déposa sur des feuilles de wasabi frais! Une première à Tokyo, presque banal à Shizuoka!

Le plat servi à l’assistance:
Dry-aged Beef/Boeuf Rassis et Porc Mangenton par la Compagnie sanoman, légumes organiques et tempura de feuilles de wasabi!

Aucun besoin d’ajouter que tout le personnel du Cordon Bleu est venu déguster les restes de la démonstration!
Même à Tokyo vous aurez besoin de beaucoup de chance et d’autre chose pour savourer un tel plat de plus préparé par un de ses meilleurs Chefs!

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Recette Avec Produits de Shizuoka par Dominique Corby au Cordon Bleu Japan Co. Tokyo 1: Soupe légère de Légumes au Lait de Soja, "Onsen Tamago", Espuma de Wasabi de Outogi et Volaille de Amagi!

Le jeudi 26 août 2014, j’ai eu la chance et l’honneur d’assister à un évènement bien spécial organisé par mon ami Dominique Corby, Directeur du Cordon Bleu/Académie Culinaire dans les Villes de Tokyo et Kobé qui fit une démonstration de recettes avec des produits de la Préfecture de Shizuoka devant un auditoire de magazines, média et gastronomes des plus connus dans la capitale du Japon!

Tous les produits utilisés par Dominique Corby ont été envoyés pour promouvoir les producteurs et les produits de la Préfecture de Shizuoka!
Le Poulet Amagi Shamo est une volaille extravagante élevée exclusivement par la Ferme Horié dans le Village de Shuzenji, Presqu’île d’Izu, Préfecture de Shizuoka. Les légumes proviennent de la Ferme Organique Nagomi dans la Ville de Fujinomiya et le wasabi avait envoyé par la Ferme Maru Ichi, à Outogi, Ville de Shizuoka, le lieu de naissance de ce si fameux condiment!

Il est de mon habitude d’arriver toujours en avance pour me permettre de dvcouvrir les « côtés cachés » d’un tle évènement!
J’y ai trouvé Dominique dans un accoutrement bien japonais!

L’équipe!
La plupart des plats avaient été tout d’abord préparés à l’avance pour la réception au 2ème étage après la démostration menée au rez-de-chaussée. C’est à un tel instant que vous découvrez le personnel superlatif que Dominique a la chance de travailler avec!

Les légumes de la Ferme Nagomi (Ville de Fujinomiya) et le wasabi de la Ferme Maru Ichi (Outogi, Ville de Shizuoka)!

La table de travail pour le Poulet Amagi Shamo en provenance de Shuzenji, Presqu’île d’Izu!

Dominique avait décidé de préparer le poulet de la façon la plus simple possible pour en conserver le vrai goût.
Ce poulet est nourri avec des feuilles de wasabi entre autres!
Donc il a été cuit sous vide avec des feuilles fraîches de wasabi pour que rien ne s’échappe!

Travail délicat!

Le poulet à la sortie du four!

Une soupe avait préparée avec pas moins de 10 légumes organiques et du wasabi!

Ensuite filtrée!

J’ai eu la chance de la goûter avant tout lemonde!
Une vraie soupe qui m’a rappelé celles d’antan que je mangeais à la maison en Bourgogne! Vous ne pouvez pas remplacer les vrais saveurs d’un légume!

La sauce Espuma avait été préparée avec det iges de wasabi frais cuites dans du lait de soja!

Dominique a dû râper une quantité extravagante de wasabi!

Bien sûr j’ai eu aussi le plaisir de la primeure de cette soupe avec un onsen tamago/oeuf poché à la Japonaise, du poulet Amagi Shamo et une bonne portion de racine de wasabi râpée!

La démonstration faisait partie d’une collaboration entre Dominique Corby et Tateru Yoshino, chef étoilé japonais à Tokyo!

Dominique travaillant les légumes de Shizuoka pendant la démonstration!

Toutes les recettes du jour pour le bénéfice des reporters et des photographes!

la recette officielle dans une assiette Haviland pour les magazines!

La présentation extravagante pour la réception avec du wasabi fraîchement râpé!

Merci, Dominique!

LE CORDON BLEU Japan, Inc
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Recette Avec Produits de Shizuoka par Dominique Corby au Cordon Bleu Japan Co. Tokyo 2: Amago cuit à Basse Température, Crémeux de Légumes de Shizuoka, Gelée Épaisse de Dashi au Shoyou

Le jeudi 26 août 2014, j’ai eu la chance et l’honneur d’assister à un évènement bien spécial organisé par mon ami Dominique Corby, Directeur du Cordon Bleu/Académie Culinaire dans les Villes de Tokyo et Kobé qui fit une démonstration de recettes avec des produits de la Préfecture de Shizuoka devant un auditoire de magazines, média et gastronomes des plus connus dans la capitale du Japon!

Il s’agit ici de sa deuxième recette!

Tous les produits utilisés par Dominique Corby ont été envoyés pour promouvoir les producteurs et les produits de la Préfecture de Shizuoka!

Les légumes organiques proviennent de la Ferme Nagomi dans la Ville de Fujinomiya au pied du Mont Fuji et la Truite Amago a avait été élevée dans al Ferme de Poissons Shitayama dans le Village de Shuzenji au nord de la Presqu’île d’Izu

Comme je l’ai déjà dit, Il est de mon habitude d’arriver toujours en avance pour me permettre de dvcouvrir les « côtés cachés » d’un tle évènement!
J’y ai trouvé Dominique dans un accoutrement bien japonais!

L’équipe!
La plupart des plats avaient été tout d’abord préparés à l’avance pour la réception au 2ème étage après la démostration menée au rez-de-chaussée. C’est à un tel instant que vous découvrez le personnel superlatif que Dominique a la chance de travailler avec!

les légumes cultivés organiquement par la Ferme Nagomi dans la Ville de Fujinomiya au pied du Mont Fuji!

La Truite Amago est élevée dans la Ferme Shitayama le long de champs de wasabi cultivés organiquement dans la Ville de Shuzenji au nord de la Presqu’île d’Izu dans un environement inégalé. ominique en a fait cuire de larges filets à seulement 38 degrés pr\endat plus de 40 minutes.

Les filets à la sortie du four!

Avant la démonstration en direct tous les invités gastronomes et reporters ont reçu des livrets et pamphlets par les Bureaux du Tourisme et de l’Agriculture de la Préfecture de Shizuoka!

La truite Amago montée sur un crémeux de légumes fait avec les légumes organiques de la Ferm Nagomi dans la Ville de Fujinomiya.

Une épaisse gelé fut préparée avec du dashi et du shoyu pour napper le poisson  dans une belle finition!

Toutes les recettes du jour pour le bénéfice des reporters et des photographes!

Après la démonstration tout le monde se rénit au deuxième étage pour la dégustation et partager leurs commentaires!

De petits bijoux!

Amago cuit à Basse Température, Crémeux de Légumes de Shizuoka, Gelée Épaisse de Dashi au Shoyou

Merci Dominique!

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