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PRACTICAL (EN/JP/FR) JAPANESE SAKE TERMS LEXICON

本仕込み (honshikomi)

Adding the third batch of water

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UNOFFICIAL japanese sake lexicon

This sake lexicon is made by our own means and can not be see as “official”. We are welcoming any comments aiming to help to improve this list.

A

Alcohol volume per ton of rice / 純アルコール取得量(jun arukooru shutokuryo) / Volume d’alcool produit par tonne de riz

Alcohol contents (in %) / アルコール度数 (arukoru dosu) / Degré alcoolique (en %)

Amino acid concentration / アミノ酸度 (amino sando) / Concentration en acides amines

Arabashiri/First round of pressing / 荒走り(arabashiri) / Arabashiri/saké d’autopressurage

Aspergillus oryzae, noble sake rice mold / 麹菌(koujikin) /Aspergillus oryzae, moisissure noble pour le saké

Atypical sakes / (清酒の)特殊製品/(seishu no) tokushu seihin / Sakés atypiques

Autumn/Fall sake / (秋上がり/akiagari) / Saké d’automne

B

Barrel-brewed sake / 樽酒(taruzaké) / Saké élevé en fût

Base rice (as opposed to added or combined rice) / 原料米 (genryomaï) / Riz de base (au contraire de riz d’ajout)

Bran / 糠 (nuka) / Son de riz, farine de son

Beginning of the fermentation of the fermentation starter / 沸き付き (wakitsuki) / Début de fermentation du démarreur de fermentation

Brewing Society of Japan yeast / 協会酵母 (kyoukai kobou) /

C

Cedar branch ball hung at the entrance of the kura / 酒林、杉玉 (sakabayashi, sugidama) / Boule de branches de cèdre pendue à l’entrée du kura

Charcoal filtration / 炭素濾過(tanso roka) / Filtration sur charbon actif

Clarification / 滓引き (oribiki) / Clarification

Cooling down the fermentation starter / 分け / Refroidissement du démarreur de fermentation

Sake, D

Dividing (as part of the mixing/stirring) / 切り返し (kirikaeshi) / Division (faisant partie du malaxage)

Distilled alcohol, pure alcohol. Rice alcohol used for blending / 醸造アルコール (jouzou arukooru) / Alcool distillé, alcool pur, alcool neuter de riz utilisé pour des assemblages

Drip sake/Sake dripped through hung bags / 袋吊り酒 (fukurozuri shu) / Saké de goutte/Saké égoutté par gravité dans des sacs suspendus

F

Fast fermentation method starter / 速醸(酒母)、速醸酛 (sokujou (shubo). Sokujyou moto) /  (méthode) sokujou, démarreur de fermentation rapide

Fermentation starter crushing stage / 酛すり (moto suri) / Etape de concassage (du démarreur de fermentation)

Fermentation starter / 酒母、元酛 (shubo, moto) / Pied de cuve/ démarreur de fermentation

Fermentation starter rest, heating stoppage / 沸き付き休み (wakitsuki yasumi) / Repos du démarreur de fermentation, arrêt du réchauffement

Fermentation water / 仕込み水 (shikomisui) / Eau de fermentation

Filter press / 醪絞り機、圧搾機 (moromi shiboriki, assakuki) / Filtre-presse

First stage / 初添、添仕込、添 (hatsuzoé, zoeshikomi, soé) / Première étape

First stage of the mixing / 中仕事 (naka shigoto) / Première phase du malaxage

G

吟醸麹/ginjou kouji

Ginjo production / 吟醸作り (ginjou zukuri) / Production de ginjo

(sake) genshu, untouched, unblended sake (after pressing) / 原酒 (genshu) /  (saké) genshu, saké non réduit/non-assemblé (après pressurage)

H

Hilling (“making hills” as part of the mixing/stirring) / 盛 (mori) / Façonnage (“monter des collines”, faisant partie du malaxage)

Hot sake / 燗酒 (kanzaké) / Saké chaud

Hot water can to warm up the fermentation starter (the same can used filled with ice or cold water to cool down the fermentation starter) / 暖気 (daki) /

Bouillotte pour le réchauffement du démarreur de fermentation (la même peut être utilisé

remplie de glace ou eau froide pour refroidir le démarreur de fermentation)

J

Japanese sake / 清酒 (seishu) / Saké

Japanese sake making / 清酒醸造、酒作り (seishu joozoo,sake zukuri) / Production de saké

Just pressed sake / しぼりたて (shiboritaté) / Saké fraîchement pressé

K

Kimoto fermentation starter (traditional fermentation) / 生酛 (kimoto) / Démarreur de fermentation Kimoto (méthode traditionnelle de fermentation)

Kouji mold cultivation / 制麹する (seikiku suru) / Culture du Kouji/développement de la moisissure kouji

Kouji ratio / 麹歩合 (kouji buaï) / Le ratio de kouji

Kouji Room / 麹室 (kouji muro) / Chambre du kouji

Kura employee / 蔵人 (kurabito) / Employé de kura, caviste

Kura/sake producer / 蔵元 (kuramoto) / Kura/producteur de saké

Sake M letter

Malt / 麹 (kouji) / Malt

Main malt malt fermentation, sake malt / 醪(moromi ) / Fermentation principale, principale fermentation du moût/lie, moût/lie de saké, le moût/lie original

Master brewer / 杜氏 (Touji) / Chef de cave

Maturation / 熟成 (jukusei) / Èlevage, maturation

Mature sake / 長期熟成酒、古酒 (chokichozo shu, koshu) / Vieux saké (dans le sens mature)

Millage, milling / 精米 (seimaï) / Polissage

Millage/milling level (what is left after millage/milling) / 精米歩合 (seimaï buaï) / Taux ou degré de polissage (ce qu’il reste du polissage)

Mixing/stirring by hand (the kome kouji) / 床もみ(toko momi) / Malaxage/brassage (du kome kouji)

N

National New Sake Competition/Concours / 全国新酒鑑評会 (zenkoku shinshu kampyokai) / Concours National du Saké Nouveau

New sake / 新酒 (Shinshu) / Saké nouveau

O

Old sake / 貴醸酒 (kijoushu) / Vieux saké

Ordinary rice / 一般米 (ippanmaï) / Riz ordinaire, riz à cuire, riz blanc

Ordinary sake/non-premium sake / 普通酒 (futsu shu) / Saké ordinaire

P

(Homogenization through) Paddling / 櫂入れ (kaïiré) /  (Homogénéisation par) Pigeage

Pasteurization / 火入れ (hiiré) / Pasteurisation

Pasteurized bottled sake / 生詰(酒)(namazume (-shu) / Saké pasteurisé en bouteille

Press, pressing (of the sake lees) / 上槽、絞り(jousou, shibori) / Pressurage/filtration (de la fermentation de moût/marc/lie de saké)

Pumping (as for sake brewing) / 汲み掛け (kumikaké) /  (homogénéisation par )remontage, remontage  (pour la fabrication du saké)

Putrefaction / 腐造 (fuzou) / Putréfaction

R

Rest / (白米の)枯らし期間/(hakumaï no) (karashi kikan) / Repos

Rest, conditioning time, aeration time (for the kouji) / (麹の)枯らし/(kouji no) karashi) / Repos, période de conditionnement, période d’aération (du kouji)

Rest period (stage, day) after first stage / 踊 (odori) / Période (étape, jour) de repos après la première étape

Rice grain core / 心白 (shinpaku) / Coeur du grain de riz

Rice to be added to the malt / 掛け米 (kaké maï) / Riz d’ajout (destiné au moût)

Rice malt / 米麹 (kome kouji) / Malt de riz

Rice used for making malt / 麹 (koujimaï) /Riz destiné au koji

S

Saccharification enzymes / 糖化酵素 (toukakouso) / Amylases

Sake amelioration thanks to heating / 燗上がり ( kana gari) / Amélioration du saké au réchauffement

Sake bags for pressing / 酒袋 ( sakabukuro) / Sacs de saké pour le pressoir

Sake barrel opening ceremony / 鏡開き、鏡割り(kagamibiraki, kagami wari) / Cérémonie d’ouverture d’un fût de saké

Sake containing lees giving it a cloudy aspect / 濁り酒 (nigorizaké) / Saké contenant de la lie lui donnant un aspect nuageux

Sake containing lees giving it an aggressive taste / 活性酒 (kassei seishu) / Saké bourru/saké contenant de la lie qui lui donne un gout agressif

Sake craftsman / 清酒酒造技能者 (seishu syuzou ginousha) / Artisan produisant du saké

Sake cup (standard) / 利き猪口 (kiki choko) / Coupe à saké (standard)

Sake cup (standard) with two blue circles inside / 蛇の目猪口 (janomé choko) / Coupe à saké (standard) figurant deux cercles concentriques bleu

(sake) ginjo (-shu) / 吟醸酒 ( ginjou (-shu) /  (saké) ginjo (-shu)

(sake) daiginjo (-shu) / 台吟醸酒 (daiginjuou shu) /  (saké) daiginjyo (-shu)

(sake) Junmai (-shu) / 純米酒 (junmaï shu) /  (saké) Junmai (-shu)

(sake) honjozo (-shu) / 本醸造酒 (honjyouzou shu) /  (saké) honjozo (-shu)

Sake ginjo lees / 吟醸酒粕、吟醸粕 (ginjoushukasu, ginjoukasu) / Moût/marc/lie de saké ginjo

Sake lees / 酒粕 (sakékasu) / Moût/marc/lie de saké

Sake lees ratio / 粕歩合(kasu buaï) / Taux de lie de saké

Sake rice /

好適米、酒米、醸造用玄米 (shuzoo kootekimaï, sakamaï, jyouzouyou

genmaï) / Riz spécifique au saké, riz pour fabriquer le saké

Sake pasteurized only once and preserved under low temperature and before being drunk/sold at the end of the Summer / ひやおろし (hiyaoroshi) / Saké pasteurisé une seule fois conservé au froid et avant d’être bu à la fin de l’ été

sake spoilage lactic acid bacteria  / 火落ち (hiochi) / Bactérie de contamination

Sake (sweetness/dryness) meter value (SMV) / 日本酒度 (nihonshudo) / Degré sucré/sec du saké (SMV)

Sake yeast / 清酒酵母 (seishu koubo) / Levure (à saké)

Second stage / 中添、仲仕込み、仲 (nakazoé, nakajkomi, naka) / Deuxième étape

Second stage of the mixing / 仕舞仕事 (shimaï shigoto) / Seconde phase du malaxage

Sedimentation / 滓下げ (orisagé) / Sédimentation

Seed koji / 種麹 (tane kouji) / Levure-koji

Seeding the rice with kouji mold / 種切りする (tanekiri suru) / Semence de la moisissure de koji sur le riz

Soaking / 浸漬(する)(sinseki ((suru)) / Trempage

Sparkling sake / 発泡清酒( happo seishu) / Saké petillant

Special ginjo kouji / 吟醸麹 (ginjou kouji) / Koji spécial de ginjou

Specifically named sake / 特定名称酒 (tokutei meishou shu) / Saké avec mention spéciale

Steam (the rice) / (米を)蒸す/(kome wo) musu) / Cuire (le riz) à la vapeur

Steamed rice / 蒸し米 (mushimaï) / Riz cuit (â la vapeur)

Steaming vat / 甑 (koshiki) / Cuiseur (à riz )traditionnel

Stoppage of the fermentation starter / (酒母の)枯らし(shubou no )karashi / Repos du démarreur de fermentation

T

Take the finish kouji out of the kouji chamber / 出麹 (dekouji) / Ôter le kouji fini (à partir de la chambre pour Kouji), sortir le kouji fini

Third stage / 留添、留仕込み、留 (tomézoé, toméjikomi, tomé) / Troisième étape

Three-stage malt progression / 三段仕込み (sandan shikomi) / Progression du moût en trois étapes

Time-limited soaking / 限定吸水 (gentei kyusui) / Trempage limité/chronométré

Total acidity / 酸度 (sando) / Acidité totale

Traditional bottle used to serve sake / 徳利 (tokkuri) / Carafe traditionnelle à saké

Traditional fermentation starters / 生酛系酒母 (kimotokei shubo) / Pied de cuve traditionnels/démarreur de fermentation traditionnels

Traditional sake press / (funé) / Presse à saké traditionnelle

Traditional sake producers’ song / 酒作り唄 (saké zukuri uta) / Chant de travail traditionnel des producteurs de saké

Traditional square wooden sake cup / 升(masu) / Coupe carrée traditionnelle à saké en bois

Transportation of the kouji rice into the kouji muro/kouji room / 引き込み (hikikomi) / Transport du kouji dans le kouji muro/Chambre de kouji

Transfer / 積み替え (tsumikae) / Transfert

U

Unfiltered sake / 無濾過(酒)(muroka (saké) / Saké non filtré avec du charbon actif

Unpasteurized sake / 生酒 (nama zaké) / Saké non-pasteurisé

Unpasteurized sake conservation / 生貯蔵(酒)(namachozo (-shu) / Conservation de saké non-pasteurisée

W

Washing rice / 洗米(する)(senmai (suru) / Lavage du riz

Water blended into the sake to reduce the alcohol level / 割水 (warimizu) / Eau utilisée pour la réduction du degré alcoolique du saké

Water served to accompany sake / 和らぎ水 (yawaragi mizu) / Eau servie en accompagnement du saké

Water/rice ratio / 汲水歩合 (kumizu buaï) / Ratio eau/riz

White rice / 白米 (hakumaï) / Riz décortiqué, riz usiné, riz blanchi

Whole rice, brown rice / 玄米 (genmaï) / Riz complet, riz brun

Winter sake production / 冬造り(kan zukuri) / Production de saké durant l’hiver

sake Y letter

Yamahai method (fermentation starter), Yamahai fermentation starter) / 山廃(酒母)、山廃酛 (yamahai (shubo), yamahai moto / Méthode Yamahai (démarreur de fermentation), démarreur de fermentation Yamahai

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