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Natto: Make-It-Yourself Recipe/ Recette de natto maison !

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NATTO

Vegans and Vegetarians (and omnivores!) rejoice! Here is a simple way to make your own natto!
It does require a little sneaky trick for the first batch (like for yoghurt) but from the second batch it will all yours and only yours!
As usual, as this is a basic recipe, I willl explain step by step, and mentioning the quantities on the way!

Firts the soy beans (daizu/大豆 in Japanese).
Use a large vessel as you will need 2 to 3 times as much water: 1 volume of soy beans + 2~3 volumes of water.
Make an effort touse clean cold water!
Let the the soy beans soak overnight.

You will discover that after a night of soaking the soy beans will have changes in shape from round to elongated!

Next you must steam the soy beans (preferably the slow way) for three hours to get them soft, otherwise they will not ferment. You may use a pressure cooker, but you will have to expperiment!

Important point: From now on, especially, make sure that all vessels and utensils you use are properly boiled in hot water first to kill all germs, or you will end with a yeast/germ/mold battlefield!
Use a large metal shallow vessel for even wieght and spread.
Transfer the steamed soybeans on eat as shown in above picture.
Be aware that the smell will be strong, so choose your room!

Now, for the all-important “sneaky” trick!
The beauty of it is that from the second batch you will use your own batto! Friends with some knowledge in yoghurt or Japanese sake fermentation will easily understand!
Drop a few grains of natto bought at the market in half a cup of water/ 100~cc/ml. (use high quality non-gaseous mineral water!)
After stirring 2 or 3 times, the water should start turning whitish. This is your yeast/fermentation starter!

Carefully pour the fermentation starter (with the natto beans) evenly all over the steamed soy beans.

Cover/wrap the whole with cellophane paper. Punch small holes (about 20) with a toothpick to allow ventilation.

Tap the cellophane paper so as to keep it close in contact with the soybeans. Do not press.

Now, the whole important thing: the temperature!
Like for Japanese Rice fermentation, it must stay between 30 and 40 degrees Celsius. There are many ways to do it if you do not have the right room for it: use a hot water bottle (above) put nearby and cover it with a blanket, or put it under a heated blanket….

keep checking the temperature!

Let ferment for 20 hours.
Upon lifting the cellophane paper, the natto should show white filaments.

Here is the finished product!
True to tell, home-made natto might not as “sticky” as natto bought in markets, but this is still true natto.
Actually, the lack of “stickiness” might be be a blessing for some!

Keep in mind this is a true food, especially for vegans and vegetarians who are in more need of nutrients than omnivores!

Végétaliens, végétariens, omnivore, votre heure est venue ! Il existe une façon simple de faire vos natto maison, ces derniers sont riches en protéines et se marient à tous les régimes.

Pour votre première fournée il y a une petite astuce un peu similaire à la fabrication de yaourts mais qui sera ensuite utilisable pour la seconde “fournée”. C’est une recette simple, mais on va l’expliquer étapes par étapes. Photos en complément !

D’abord les graines de soja  (daizu/大豆 en japonais). Utilisez aussi un récipient assez large car il vous faudra 2  à trois fois plus d’eau que de graines. Utiliser de l’eau pure de préférence pour cette recette. Faites les tremper toute une nuit.

Surpris à votre réveil ! Vous verrez qu’il auront bougé pendant la nuit pour s’arrondir et s’allonger.

Ensuite il faudra les faire cuire à la vapeur (lentement si possible) pendant trois heures pour les ramollir. Cette étape est essentielle car sinon la fermentation n’aurait pas lieu.. tout comme cette odeur caractéristique. Un autocuiseur fait l’affaire, mais vous pouvez essayer différentes techniques si vous avez d’autres idées.

Important: C’est à partir de là qu’il faudra vous assurez que vos instruments sont stérilisés, vous pouvez les faire bouillir pour cela, dans de l’eau chaude. Dans le cas inverse vous vous trouverez surtout avec un champ de bataille où les bactéries affrontent la moisissure. Utilisez un récipient peu profond, en métal pour les disperser. Mettez les haricots cuits vapeur tel que montré ci-dessus. L’odeur va commencer à devenir prenante alors choisissez le lieu de fabrication avec sagacité !

Voilà le temps de la petite “astuce”. Toute la beauté de celle-ci est que vous pourrez utiliser à nouveau les natto du premier lot pour créer le second. Comme le yaourt on vous dit ! Mettez quelques graines de natto achetées dans un récipient a demi rempli (100ml à peu près) d’eau toujours autant pure que possible. Après avoir agité la solution deux ou trois fois, vote mélange devrait devenir un peu trouble, c’est donc votre fermentation qui prend consistance !

Mettez cette agent fermenté soigneusement avec les autres graines cuites vapeur de manière uniforme.

Couvrez ou filmez le tout, faites des petits trous au cure-dent pour faire respirer tout ça. Une vingtaine suffiront.

Appuyez sur le film pour qu’il soit en contact avec les graines mais n’appuyez pas comme un sauvage.

Le plus important désormais : La température. Comme pour faire fermenter du riz, on doit être entre 30 et 40 degrés. Il y a plusieurs solutions pour ça si vous n’avez pas de pièce adaptée : Couvrir d’une bouteille remplie d’eau chaude, recouverte d’une couverture, mettre sous une couverture chauffante, etc… laissez faire votre imagination.

Vérifiez toujours la température !

Il faudra que tout ce beau monde puisse fermenter pendant une vingtaine d’heures. Une fois le temps écoulé, vous devriez avoir de beaux filaments comme sur les photos.

Vous êtes prêts à embaumer la cuisine. Pour dire vrai, ils ne sont pas autant collants que ceux du commerce mais n’en sont pas moins authentiques. Ce manque de texture spécifique au natto est une salvation pour certains et triste pour d’autres.

Une recette utile pour végétariens et végétaliens car riche en nutriments !

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