SHIZUOKA GOURMETS

Made by two Franco-Shizuokans born in Bourgogne and driven by the love of their Prefecture.
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Tofu Donuts Recipe

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“Tofu Doughnuts” at Shizutetsu Supermarket in Shizuoka City

Following a kind message from Dawn Figueroa who after returning from Japan could not find the tofu donuts back hoem, nor their recipes.

There are many recipes indeed, most of them including eggs, milk, wheat flour, pancake mix and what not.
Moreover I discovered that the stores in Japan use wheat flour, too.
Although this would be enough for vegans and vegetarians (I’M not), I decided to introduce an easy recipe which non-gluten, nor containing wheat flour.

For people who want to start from scratch, check tofu preparation recipe below!

HOME-MADE TOFU DONUTS

TOFU-DONUTS-1

Ingredients: For 3 donuts (multiply accordingly!)

-Rice powder (riz blanc in French): 45 g
-Cornstarch: 15 g
-Baking powder (non-gluten): half a teaspoon
Sugar beet: 10 g (optional/use a little salt if you want to prepare appetizer donuts)
-(Kinu tofu) Silk Tofu: 60 g
-Deepfry oil

Recipe:

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-In a large bowl, mash/crush the tofu

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-Add rice powder, cornstarch, baking powder and sugar beet. Mix well.Form a ball.

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-Shape three donuts by hand and place them atop pieces of cooking paper. Shape the central hole large enough.

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-Preheat oil to 160 degrees Celsius.
Drop the doughnuts into the oil with their cooking paper.
Take paper out with tongs as soon as the oil “boil”around the donuts.
Fry the donuts until they attain a nice “fox”/brown colour.
Turn the donuts over halfway for an even cooking and colour.

NOTES:

-If you use too much tofu in the recipe the donuts will be difficult to shape.
-Proportion between rice powder, beet sugar and baking pwder is based on the following:
Rice powder: 100 g
Beet sugar: 10 g
Baking powder: 3 g
-You can add taste to the donuts according to your preferences.

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TOFU PREPARATION

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“Zarudofu”, my favourite variety of tofu just filtered out in a “zaru/basket”. You just eat it with a spoon on its own. No seasoning needed!

Ingredients (for one large piece, one cho/丁in Japanese)

Soy beans: 2 cups (360cc)
Nigari: 2 large tablespoons
(Magnesium chloride is an important coagulant used in the preparation of tofu from soy milk. In Japan it is sold as nigari (the term is derived from the Japanese word for “bitter”), a white powder produced from seawater after the sodium chloride has been removed, and the water evaporated. In China it is called “lushui”.. Nigari or Lushui consists mostly of magnesium chloride, with some magnesium sulfate and other trace elements. It is also an ingredient in baby formula milk).
Water: 5 cups (twice and a half the volume of soy beans)

Utensils:
One large pot
One large clean cloth pouch to press tofu through
One bowl
One mixer
One thermometer
One large piece of gauze to filter water off shaped tofu
One large wooden spoon
One wooden tofu-shaper case

RECIPE:
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1) Preparation: soak soy beans in water overnight

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2) Preparation: Mix nigari with 1 cup of water and set aside

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3) According to its size, Pour the whole or part by part soy beans and water (1) and make paste as fine as possible. If mixer runs at an even pace without crushing beans into paste, add more water. The paste obtained is called “namago” (生呉)

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4) Pour the bean paste into a large pot with an equal amount of water. Heat stirring all the time. The paste will come to a boil suddenly. Switch off fire. Switch on low once the paste has settled for 10 minutes and take off fire.

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5) Pour paste into the cloth pouch and press. Right of the picture is tofu paste before pressing. Left is pressed out tofu

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6) Solidifying (coagulating) with nigari.
Stir tofu over light fire. When the temperature has reached 75~80 degrees Celsius pour in nigari slowly and stir all the time. The solid matter will sink to the bottom and accumulate. The coagulation will be complete when liquid above tofu has become transparent. Stop the operation and let rest for 15 minutes.

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7) Arrange the gauze inside tofu a tofu shaper case which should have small holes to let excess water run out.

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8) Cover with lid with a weight (or glass of water) of about 250 g and further press out water for 15 minutes

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9) Delicately empty tofu in basin filled with called water and leave it there for an hour to take out excess nigari. Store in refrigerator.

RECETTE DE DONUTS AU TOFU !

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Voici le genre de donuts au Tofu que j’ai pu trouver dans la ville de Shizuoka.

On peut trouver diverses variantes de cette recettes, certaines avec des oeufs, d’autres avec du lait, de la farine, et du mélange pour pancakes.

Au Japon beaucoup de magasin utilisent la farine de blé, et même si celle-ci est valable pour les végétariens je pense qu’il est toujours utile d’en présenter une à base de Tofu.

La recette suivant prendra les choses depuis le début, pour ceux qui veulent démarrer de 0 !

Les fameux donuts faits maison au Tofu.

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Ingrédients: Pour 3 donuts seulement (cela ne suffira pas pour les gourmands ?)

-45 grammes de farine de riz blanc.
– 15 grammes de farine de blé.
-Une demi cuillère à café de levure sans gluten.
En option : 10 grammes de sucre de beterave
-60 grammes de tofu “Kinu”
– De l’huile pour frire.

Recette

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-Dans un bol écrasez le tofu.

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-Ajouter la poudre de riz, la fécule de maïs, la levure chimique et la betterave à sucre. Bien mélanger et former une boule..

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-Façonnez trois beignets à la main et placez-les sur des morceaux de papier de cuisson. Faites que le trou au milieu soit suffisamment grand.

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-Préchauffez l’huile à 160 degrés.
Mettez les beignets dans l’huile avec leur papier cuisson. Retirez le papier avec des pinces dès que l’huile «bouillonne» autour des beignets. Faites frire les beignets jusqu’à ce qu’ils atteignent une belle couleur “rousse” / marron. Retourner les beignets pour une cuisson et une couleur uniformes.

NOTES:

-Si vous utilisez trop de tofu dans cette recettes, il sera difficile de donner un bonne forme.
-Il faut bien équilibrer les proportions entre le riz en poudre, le sucre de betterave et la levure :
Poudre de riz: 100 g
Sucre de betterave 10 g
Levure: 3 g
-Vous pouvez ajuster le goût selon vos préférences bien entendu.

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Préparation du Tofu

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Voici du “Zarudofu”, ma variété préférée de tofu filtré dans une passoire. Il se mange à la cuillère et même pas besoin de l’assaisonner !”

Ingrédients (Pour un gros morceau)

Graines de Soja: 2 tasses360cc)
Chlorure de magnésium : 2 grandes cuillères à soupe
(C’est un important coagulant utilisé dans la préparation du tofu !). On l’appelle “nigari ” en japonais, “nigai” voulant dire “amer”. Cette poudre vient de l’eau de mer dont on a retiré le chlorure de sodium, et avec évaporation de l’eau. On utilise aussi ce genre d’ingrédients dans la poudre de lait pour bébés.


Eux : Deux fois et demi la quantité de grains de sojas.

Ustensiles:
Un gros récipient
Une grande pochette en tissu propre pour presser le tofu

Une bol
Mixeur
Thermomètre

Un morceau de tissu pour filtrer l’eau !

Une cuillère en bois
Un récipient en bois pour donner la forme que vous voulez au tofu.

Recette:
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1) Préparation: Trempez les graines de soja une nuit.

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2) Preparation: Mélangez le nigari avec 1 tasse d’eau et réserver.

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3)Selon la taille de votre préparation, mettez le tout dans le mixer, ou alors étapes par étape. La pâte donnée devra être la plus fine possible. Si le mixer block, mettez un peu plus d’eau. vous aurez le résultat final, une pâte qu’on appelle “namago” (生呉).

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4) Mettez la pâte dans un pot qui contient le même volume d’eau. Chauffez et mélangez tout le long du processus, cela va commencer à bouillir et là il faudra éteindre le feu. Quand la pâte a reposé dix minutes mettez le feu sur “doux” quelques instants et passez à l’étape suivante.

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Mettez la pâte en poch et appuyez dessus. Comme sur l’écran, le côté gauche est le tofu une fois pressé.

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6) Faire coaguler le nigari.

Mélangez votre tofu à feu doux et quand la température est de 75 à 80 degrés, mettez le nigari doucement et mélangez constamment. Le partie solide va s’accumuler au fond du contenant, et la coagulation sera terminée quand le liquide au dessus du tofu deviendra transparent. Ensuite laissez reposer 15 minute.

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7)Mattez le gaze dans votre contenant à tofu, qui doit avoir des petits trous pour faire partir l’excédent d’eau.

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8) Couvrez le tout at si possible faites pression avec un poids d’envrions 250g, pendant 15 minutes.

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9)Ouvrez délicatement et mettez le tofu dans un bassin d’eau une petite heure pour enlever le nigari en trop.

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