SHIZUOKA GOURMETS

Tonkotsu Ramen: Professional Recipe/Recette de pro des ramen tonkotsu

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SN3O0008

Here is the “professional recipe” for tonkotsu ramen as promised!

INGREDIENTS: (will provide 3.5 litres soup, enough for quite a few servings!)

-Pork bones: 5 (2500 g)
-Water: 13 litres

Voici la recette tant convoitée des ramen tonkotsu !

INGREDIENTS (Pour 3,5 litres de soupe, donc quelques portions !) : 

RECIPE:

Bring frozen bones to room temperature in plenty of water.
It should take about 2 hours. If you cook frozen bones directly, the blood will solidify and will be very difficult to get rid of.
If you can get fresh bones, skip this step.

Si vos os sont congelés, veillez à les mener à température ambiante dans une récipient bien remplie.

Cela devrait prendre deux heures, mais c’est une étape nécessaire car si vous utilisez vos os congelés directement le sang va se solidifier et vous aurez du mal à vous en débarrasser. Sautez cette étape si vous avez des os “frais”.

Fill a very large cooking pot with water and bring to boil.

Remplir une bonne marmite avec l’eau que vous porterez à ébullition.

Switch off fire as soon as the water boils. Drop in the bones and let cool. This process will help you get rid of the blood and blood vessels easily.

Coupez le feu dés que l’eau boue. Mettez-y les os et laissez refroidir. Cette étape est celle qui vous permettra d’éliminer le sang et les grosse particules de sang.

Leave it to cool down for 30~40 minutes.

Laissez retomber la température pendant une bonne demi-heure.

Drain the water off the bones in a large strainer.
Throw off the water.
Check and take off any blood or blood vessels from the bones.
Don’t forget to clean the pot!
Break all the bones in two with a hammer.

Egouttez bien les os dans une passoire, puis jetez cette eau souillée. Si vous repérez du sang ou des particules de sang, il est encore temps de les prendre. N’oubliez pas de nettoyer le pot. 

Ensuite… Détruisez-les au marteau ou avec tout autre outil de cet acabit.

Fill the pot again with clear water and bring to boil.
Drop the bones inside.

Remplissez le pot à nouveau avec de l’eau propre que vous ferez bouillir à nouveau. Plongez-y les os.

Keep cooking over a strong fire and scoop out foam and unwanted matters coming up on the surface (this should take 20 minutes at the most).
As the bottom might get hotter than near the surface, stir with a large ladle from time to time.
If the inside of the pot over the water surface gets clogged with matter or gets dark, switch off fire, clean with a clean cloth and switch fire on again.

Continuez à les chauffer à plein gaz et retirez au fur et à mesure la mousse qui se formera ainsi que les particules indésirables à la surface (Cela devrait se faire pendant les 20 premières minutes).

Le bas de la marmite devrait être plus chaud que le sommet donc n’hésitez pas à touiller avec une spatule ou autre long objet de temps en temps. Si jamais le sommet de l’eau était trop souillé ou devenait trop sombre, coupez le feu, nettoyez avec un chiffon propre et rallumez le feu à nouveau.

Above picture shows the soup after all unwanted matters have stopped coming up.

La photo du dessus montre la soupe débarrassée de ses impuretés ayant cessé de se diriger vers la surface.

Cover with a lid and a weight to prevent steam coming out from under the lid. Keep simmering on a low fire.

Fermez votre marmite avec un couvercle pour éviter que la vapeur ne s’échappe et mettez-y un poids pour assurer l’hermétique. Continuez à mariner à feu doux.

That’s how it looks after 1 hour.
Keep cooking.

Au bout d’une heure vous aurez ce résultat, continuez.

That’s how it looks after 3 hours.

Après 3 heures vous aurez ceci.

That’s how it looks after 6 hours.

Ensuite au bout de 6 heures…

That’s how it looks after 10 hours.

Dix heures après !

And after 12 hours (start early in the morning!)!

Après 12 heures ! (J’ai commencé tôt le matin).

Keep cooking. Remember you are aiming at 3.5 litres of soup.
After 12 hours you may raise the fire to accelerate the cooking.
Keep the lid on!

Continuez la cuisson. N’oubliez pas que vous visez 3.5 litres de soupe. Après 12 heures vous devriez avoir à rendre le feu plus fort pour accélérer la cuisson. Gardez le couvercle.

This is what you are looking for!

Voici le résultat désiré.

This is how the bones will look after 15 hours of cooking!
Cooked at last!

Après 15 heures vos os ressembleront à cela !

Filter the soup and here you have your tonkotsu base soup ready!
After that it is up to you and your preferences: add miso, tofu, salt, sesame oil, garlic chips and your little secrets!

Filtrez le tout et la base de votre soupe tonkotsu sera prête. Ensuite c’est à fous d’assaisonner selon vos préférences : Miso, tofu, sel, huile de sésame, ail… et vos ingrédients secrets !

Now what secret ingredients have I thrown in? LOL

Je vous laisse devinez mes ingrédients secrets…

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