“富士山サーモン”のさばき方とレシピ
“富士山サーモン”のさばき方とレシピ
静岡県富士宮市にある柿島養鱒株式会社の代表取締役 岩本いづみさんを取材しに行きました。
富士山の麓、標高700mの場所でニジマスを養殖しています。富士山から流れる綺麗な湧き水と川の水で素晴らしいニジマスを育てお客様に提供しています。
網ですくって養殖池から取っていただいた一匹です。体重は2・5キロ！
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ニジマスの新鮮さを守るため氷がたっぷり入っています。
傷や汚れを防ぐため魚を専用のビニール袋の中に入れてくれました。
傷や汚れを防ぐために魚が専用のビニル袋な中に入れてくれた。
家に帰ってすぐにニジマスをさばく準備にとりかかります。
魚をおろした経験は何度もありますが、それでも三本のプロのナイフを使い1時間ほどかかりました。本当に大変な仕事でした！
いきなり鋭い短いナイフを使ってもニジマスの皮を刺したり切ったりするのは非常に難しいとわかりました。
ニジマスの表面はつるつる滑るので手で固定するのはほとんど無理です。尻尾をとっても無理でした。まな板の上にキッチンペーパーを敷いて、その上に魚を置けば全然動かないことがわかりました！
まずおなか切って内蔵を取り除きました。血があまりないので簡単に洗えましたが、手から何回もすべって逃げました！
次に頭を切ります。頭の部分はあら汁などのスープで使えます。
今度は背骨に沿って尻尾の前まで切っていきます。
できるだけ骨の近くから肉を切り離します。
左側は何とか楽に切り取れましたが、右側は持ち方が逆になるので大変です
肉を切り取ってからまだ肉が残っていたら細かくに切っておきます。
皮を取るのは難しくありません。
ナイフ先端をしっかり押さえて皮と肉の間にすべらせます
下手な下ろしにもかかわらず、四日間ぐらいお料理に使えました。
魚が新鮮なので刺身や焼き魚料理にも挑戦しました！
フライパンにオリーブオイルを入れ、その上にニジマスを優しく置きました。たっぷりのトマト麹を塗ってオーブン(中火)で焼きました。途中で蒸したブロッコリーと炒めた人参を加え、焼きあがる直前にバターとレモンで味整えます。
簡単で美味しい料理のできあがり！ニジマスに感謝。
柿島養鱒株式会社