Lobster: Basic Sashimi Preparation/Langouste : PRéparation standard de sashimi

LOBSTER-SASHIMI-12

To answer Christina’s question (visit her great blog at Lobster Queen!) who asked if a lobster could be eaten raw, here is the basic recipe for preparing it.
Note that lobsters are fine, but spiny lobsters are best, especially small/medium specimens!

LOBSTER-SASHIMI-1

The lobster should be still alive before you start proceeding.
First clean the live lobster under running clear cold water.
Note that live lobsters are very “lively”!

LOBSTER-SASHIMI-2

Use a short and sharp wide blade knife.
Maintaining the lobster securely in one hand, stab the lobster with the knife point deeply just behind the head at a slant forward.

LOBSTER-SASHIMI-3

You should be able to easily twist the tail away from the head.

LOBSTER-SASHIMI-4

Put the head aside (will come onto the plate later).

LOBSTER-SASHIMI-5

Turn tail over and cut bewteen soft underbelly part and hard shell part.

LOBSTER-SASHIMI-6

Cut along both sides.

LOBSTER-SASHIMI-7

You should be able to easily pull out the underbelly shell. If you have problems pulling it out, insert a spoon between the shell and the flesh.
Should come out easily then.

LOBSTER-SASHIMI-8

Pull the flesh out the shell.
Peel off the thin brown skin and discard.

LOBSTER-SASHIMI-9

First cut tail flesh lengthwise through the middle.
Take innards out and discard.
Ten cut the flesh across into one bite size (small size by European/American standards!).

LOBSTER-SASHIMI-10

Drop into iced water and clean off the sticky juices. As the flesh will turn white if you leave it in the water too long, this process should not last more than 1 minute!

LOBSTER-SASHIMI-11

Take water off in kitchen paper.

LOBSTER-SASHIMI-12

Using the shell (cleaned in cold running water and wiped), arrange sashimi as above. Very easy!
You will find out that the flesh is sweet.
A little wasabi and soy sauce (ponzu is even better) is all you need!

LOBSTER-SASHIMI-12

On nous demande souvent si la langouste peut se déguster cru, et voici la réponse avec une recette simple !

Les homards sont utilisables pour cette recette mais les langoustes seront préférées, de petite/moyenne taille de préférence.

LOBSTER-SASHIMI-1

La langouste doit être vivante avant de commencer le processus. D’abord commencer par laver l’animal sous de l’eau propre coulante en continu. Attention car les langoutes vivantes sont très vivaces et frétillants.

LOBSTER-SASHIMI-2

Utilisez une lame courte et bien aiguisée et faites en sorte de bien stabiliser le homard quand vous le tenez de l’autre main, poignardez derrière la tête, celle-ci incliné vers l’avant (voir les photos).

LOBSTER-SASHIMI-3

Avec un mouvement de torsion vous devriez être en mesure de séparer les deux morceaux.

LOBSTER-SASHIMI-4

Mettez la tête de côté (elle servira de décoration !)

LOBSTER-SASHIMI-5

Retournez la queue et coupez entre la partie charnue et molle et la partie dure de la carapace.

LOBSTER-SASHIMI-6

Tranchez de tout le long.

LOBSTER-SASHIMI-7

Vous devriez pouvoir ensuite retirer toute la carapace de la queue. Si jamais cela coinçait quelque part, s’aide d’une cuillère en la mettant entre la chair et la carapace devrait faire sortir tout ce beau monde !

LOBSTER-SASHIMI-8

Sortez la chair, et retirer la pellicule marron et récupérez le précieux aliment 🙂

LOBSTER-SASHIMI-9

Ensuite coupez la chair de la queue comme sur la photo dans le sens de la longueur, retirez les impuretés à l’intérieur.

Ensuite coupez les morceaux de manière à ce que cela puisse faire une bouchée…japonaise (donc petite pour les gourmands que nous sommes).

LOBSTER-SASHIMI-10

Mettez le tout dans de l’eau gelée et nettoyez ensuite tout ce qui pourrait avoir une texture un peu collante. Comme la chair va devenir blanche si vous la laissez dans l’eau trop longtemps, tout doit être fait en une minute maximum.

LOBSTER-SASHIMI-11

Posez le tout sur un sopalin pour absorber l’eau.

LOBSTER-SASHIMI-12

Utiliser la carapace lavée vous permettra de présenter les choses ainsi, c’est relativement facile et en envoie plein les mirettes.

La chair obtenue est sucrée. Un peu de wasabi et de sauce soja ou ponzu permet de varier les goûts !

Bon appétit !

Please check the new postings at:
sake, shochu and sushi

—————————————-
日本語のブログ
—————————————-

Local fish: “Houbou”/Blue Fin Robin

Please check the new postings at:
sake, shochu and sushi
Shizuoka Pics

—————————————-
日本語のブログ
—————————————-

houbou.jpg

A couple days ago, my good friend Patrick Harrington rightly pointed out on the importance to eat “local” as much as possible. Consequently, I will endeavour whenever possible to introduce any vegetables, dairy products, meat and fish grown, made, raised or caught in Shizuoka Prefecture (and its waters)
As for today I would like to introduce a fairly cheap and tasty fish: houbou. Its English name is quite poetic: blue fin robin (“Chelidonichthys spinosus” for the purists)
Some call it grotesque, others beautiful. It earned its name because of it darkish red colour and bluish fins.
Most of them are found in Niigata Prefecture from in Winter (30~50 cm), but they are caught in early Spring in Suruga Bay (the Shizuoka variety is smaller, up to 20 cm).

It can be prepared in many ways:

Sashimi and sushi if just caught

In “nabe” (soup pot) or as “nimono” (simmered) in Japanese-style cuisine.

Steamed and served with a sweet and sour sauce in Chinese-style food.

My preferred way is Mediterranean style (one fish per person):
Cut the side fins and scrape the scales off. Clean the insides. Make a couple of shallow incisions over each flank.
Fill the stomach with a mixture of finely chopped vegetables and herbs (leave your imagination free!).
Put it on a large sheet of olive oil coated cooking foil paper, sprinkle it with a little salt and pepper. Place vegetables cut in long strings on both sides (plenty is fine), and one or two thin lemoon slices on top. Coat it with some (not too much) extra virgin oil. As a last touch, I add some white wine and a little anise spirit (Pernod, Ricard or Absinthe).
Lossely envelop the fish with the foil paper, close both ends by twisting them around.
Place the fish in its foil paer directly on the metal plate inside an preheated at 180 degrees Celsius and cook for about 15 minutes (longer for large fish).
If you do not have an oven, steam it the Chinese way!

Il y a quelques jour, mon ami Patrick Harrington m’a indiqué avec justesse la nécessité de manger autant local que possible. Dans cette optique je vais essayer de présenter autant que possible la richesse de l’agriculture, la pisciculture et l’élevage à Shizuoka.

Pour commencer je voudrais parler du houbou, le grondin rouge, bon marché et très goûteux poisson. Certains disent qu’il est grotesque alors que d’autres le considèrent comme plutôt joli. Son nom anglais  “blue fin robin” vient de ses ailerons bleutés et sa couleur rouge foncé. La plupart d’entre eux se pêchent en hiver dans le département de Niigata (30~50 cm), mais à Shizuoka et dans la baie de Suruga, une plus petite espèce se pêche et elle mesure vers les 20 cm).

On peut le cuisiner de plusieurs façons : En sashimi si il est encore tout frais, dans un “nabe” (une sorte de pot-au-feu japonais), en “nimono” (mariné) à la japonaise. On le trouve aussi cuit vapeur avec une sauce aigre-douce de style chinois.

Je conseille personnellement la version méditerranéenne (1 poisson par personne) : Coupez les ailerons latéraux, et dépouillez le de ses écailles, retirez les entrailles et nettoyez. Incisez le ensuite sur les flancs.

Remplissez son ventre avec un mélanger de légumes hachés finement et d’herbes selon votre bon goût !

Mettez-le ensuite sur une large feuille d’aluminium recouverte d’huile d’olive, salez et poivrez-le. Découpez des légumes dans leur longueur et déposez-les aux côtés du poisson (ayez la main lourde si vous le voulez!), ajoutez aussi deux trois fines tranches de citron dessus.

Pour le final recouvrez-le d’un peu d’huile d’olive et d’alcool d’anis (Pernod, Ricard ou Absinthe).

Fermez ensuite la papillotte d’aluminium en nouant ses deux bords . Mettez le poisson au four sur une plaque de métal préchauffée à 180 degrés pendant 15 minutes (voire plus selon la taille du poisson).

Si vous n’avez pas de four je recommande alors la préparation dite “à la chinoise “!

Patisserie Noan IN YAIZU/ パティスリーノアン 焼津

Ouverte depuis le début de l’année 2019 non loin du port de Oigawa, la pâtisserie Noan est une perle qui mérite d’être découverte ! C’est plutôt le hasard qui m’a mené ici suite à la recherche d’une pâtisserie sur Google Maps alors que je faisais une activité de pêche en mer.

Open since the beginning of 2019 and not far from the port of Oigawa, the Noan pastry shop is a hidden gem that deserves to be discovered!Luck brought me there after searching for a pastry shop on Google Maps while I was doing a sea fishing activity

N’ayant jamais entendu parler de cette pâtisserie, j’ai décidé de m’y rendre poussé par les nombreux commentaires élogieux !

Having never heard of this pastry shop, I decided to go there pushed by the many positive feedbacks i read !

J’ai été amusé de voir l’ambiance familiale qui y régnait, Noan est géré efficacement de manière familiale et il n’est pas rare de voir la soeur arriver en courant pour prêter main forte en cas d’affluence ! Elle gère une petite boutique de produits de la mer à côté, l’occasion de déguster les Sakura Ebi en pleine saison (en ce moment d’ailleurs !)

I was impressed by the family teamwork, Noan is managed efficiently and it is not uncommon to see the sister running in to lend a hand in case of a rush! She runs a small seafood store next door, an it is indeed the opportunity to taste the Sakura Ebi in high season (its now, run to taste it!)

Le nom de la pâtisserie viendrait d’une ville française, je n’ai pas su la retracer mais si un de nos lecteurs se sentait l’esprit d’investigation ?! Je suppose que c’est probablement Nohant, dans le Berry, chez la bucolique George Sand et son fidèle Chopin dont la romance fait encore écho dans nos oreilles ?

The name of the pastry would come from a French city, I could not fin which one it but if one of our readers feel the spirit of investigation you are welcome to mage your suggestions ?! I guess it’s probably Nohant, in Berry, the home of the bucolic George Sand and her faithful Chopin?

Façade de la pâtisserie, froufrou et ambiance un peu rétro ! Front of the pastry shop, frilly and a little retro atmosphere !

Le nœud papillon est un peu le snacks “signature” ! Décliné sous plusieurs variations.

We can say the bow tie is the “signature” snack! Available in several variations.

Le fraisier : Très bon, et dont les fruits ont le goût de fruit !

The strawberry cake “fraisier”: Very good, and whose fruits have the taste of fruit !

Le gâteau au chocolat “Nuit”. Probablement mon préféré et celui de ma famille ! Délicieux de la tête aux pieds. On trouve d’ailleurs au pied du gâteau un biscuit au chocolat. Dans la plupart de ces gâteaux il sert de support à la structure, mais le chef a su rendre ce dernier délicieux, une prouesse !

The chocolate cake “Night”. Probably my favorite and so says my family! Delicious from head to toe. There is also a chocolate cookie at the bottom of the cake. In most of these cakes it is used as a support for the structure, but the chef knew how to make it delicious, a feat !

Prise de vue de “travers” technique de prise de photo ancestrale de mon ami Robert-Gilles. Voici le couple à l’œuvre dans les fourneaux !

Ancestral shooting technique of my friend Robert-Gilles. Here is the couple at work in the ovens : Very friendly and always welcoming people with a great smile.

Enfin image basique mais qui n’est pas des moindres ! Le chef a obtenu le second prix de la foire gastronomique de Dijon ! Prouesse si on considère son jeune âge à l’époque, probablement dans la vingtaine. Foire de haut niveau… et de mon département de naissance, raison de plus pour se sucrer l’estomac.

Last but not least, this simple image! The chef was awarded second prize at the gastronomic fair in Dijon! Miracle if we consider his young age at the time, probably in his twenties. High level fair of my my birth department, one more reason to sweeten your stomach.

Verdict : Probablement l’une des meilleurs pâtisseries de Yaizu, se trouvant là où l’on ne l’attend pas. La technique du chef est très palpable et l’on sent clairement l’influence française qui s’est effacée derrière un goût plus proche de celui que les japonais adulent. On sent un certaine exigences derrière la qualité des matériaux, ce qui se reflète aussi sur le prix qui est un tout petit plus élevé que la moyenne, mais qui l’est de manière très justifiée !

Verdict: Probably one of Yaizu’s best pastries, being where you don’t expect it. The chef’s technique is very palpable and you can clearly feel the French influence which has faded behind a taste closer to the one the Japanese love. We can feel a certain level of demand behind the quality of the materials, which is also reflected in the price which is a little higher than average, but very justified !

Nous n’avons pu parler des Kakigori (glace pillée japonaise) qui sont de véritable chef d’oeuvre, je vous invite à vérifier par vous même leur facebook !

We could not talk about the Kakigori (Japanese shaved ice cream) which are real masterpieces, I invite you to check by yourself their facebook!

J’apprécie aussi particulièrement la mise à jour régulière de leur line-up, très régulière.

I also particularly appreciate the regular update of their line-up, very regular.

N’hésitez pas à venir vous installer et déguster même sur place, Noan n’a rien à envier aux pâtisseries Tokyoïtes.

Don’t hesitate to come and settle down for eating on the spot, Noan has nothing to envy to the pastries of Tokyo.

Adresse/Adress : 吉永1423-3 Yaizu, Préfecture de Shizuoka, Japon 421-0211

Tél : 054-659-7737

Ouvert de 10H00 à 19 heures sauf le mercredi

Open from 10H00am to pm except wednesday

Possibilité de faire des gâteaux sur mesure pour anniversaires et avec créativité !

Possibility to make custom birthday cakes with creativity!

Facebook : https://www.facebook.com/patisserienoan/about/

Site internet/Website : https://noan2019.on.omisenomikata.jp/