(Aburaage Soup)

Aburaage is basically a deep-fried thin slice of tofu.
It does offer a very versatile option as it can be used as it is, or open as a pouch it becomes the base for inari sushi and many other variations!

Here is a simple recipe:

INGREDIENTS:
Tofu (firm Momen tofu type): 1 large piece/block (Icho in Japanese)
Thick Towel
Cellophane paper
Long wooden disposable chopsticks (wari-bashi)
“Piano string”, or the equivalent
Water drainer
Oil
Oil thermometer (up to 200 degrees Celsius)

RECIPE:

Make identations or marks on the chopsticks every 5 mm up to the height of the tofu block.

Tie “piano string” around chopsticks as shown on pic first at 10 mm height (or higher up to 15 mm if you wish), and cut tofu by sliding chopsticks along the cutting table (it should easy, but make sure you cut tofu evenly!)

Tofu being soft, it is not easy to manipulate.
Later, when you will manipulate it, the best way is to first turn over the whole onto your open palm and have each slice slide away.

Before manipulating the tofu, first put a 500g weight (anything over a thin wooden plank if you don’t have asushi weight) on top of the tofu for 2 hours to get as much water off as possible.
Transfer slices onto thick towel and leave them there for an hour.

First frying step: fry tofu slice at 130 degrees Celsius (make sure to keep the temperature constant!) for 6 minutes. This will allow for a uniform heating.

Second frying step: bring oil temperature to 160 degrees Celsius.
If tofu contains too much water or if you fry in a single step, it will fail to achieve the right shape and quality.

Aburaage will usually be a bit hard upon frying.

To make it soft, wrap it in cellophane paper and and heat inside electric oven. As soon as water comes out of aburaage inside the cellopahne paper, take the whole out and unwrap aburaage.

The aburaage should be soft by then.

Check if the aburaage needs a second frying (according to your liking).
if you fry it at 130 degrees, it will reduce as the one on the right in the picture.
If you fry it at 160 degrees you will obtain an aburaage like the left one on the picture (longer one).

To properly open it, cut in half, and then cut inside to form a pouch!

Recette de Tofu frit : Aburaage

(Soupe de Aburaage )

L’aburaage est un une fine tranche de tofu que l’on fait frire. C’est une met assez polyvalent, car il peut être dégusté tel quel (recouvert de sauce soja, et de gingembre en le faisant un peu griller par exemple), en soupe, ou alors devenir l’enveloppe d’inari sushi.

Je vous donne une recette simple mais il en existe bien d’autres, notamment on peut jouer sur l’épaisseur du tofu frit.

:

INGREDIENTS:
Tofu (type momen) :  1 bloc (Icho en japonais)

Une serviette épaisse
Du film célophane
Des baguettes longues (wari-bashi)
Une corde de piano, ou quelque chose équivalent
Un égouttoir
De l’huile
Et un thermomètre qui peut monter jusqu’à 200 degrés.

RECETTE:

Faire des marques tous les 5mm le long de la hauteur du bloc (Cela représente la future hauteur découpée). Vous pouvez aussi enrouler la corde de piano le long des baquettes que vous aurez aussi marquées tous les 5 millimètres.

Enrouler la corde de piano comme ci-dessus le long des baguettes. Commencez à partir de 10mm en haut, voire 15 si vous voulez et coupez le tofu en faisant glisser les baguette le long de la planche à découper. Ce n’est pas compliqué mais soyez sûr d’être bien droits.

Le tofu même quand il est en bloc n’est pas facile à manipuler, alors les tranches, je vous laisse imaginer. L’idéal est quand vous le manipuler de toujours saisir ses tranches dans l’intégralité de la paume de votre main.

Avant de commencer, mettez un poids de 500g sur le tofu, de quoi faire pression pour en évacuer l’eau. Cela prendra deux heures. Ensuite posez-le sur une serviette pour extraire encore plus d’eau.

Première friture : Il faut le chauffer à 130 degrés, et que cette température ne varie pas pendant 6 minutes. L’uniformité de la cuisson est indispensable.

Deuxième friture: On monte à 160 degrés. Si vous avez trop d’eau dans votre tofu, et si vous ne respectez pas les étapes, vous allez le rater.

L’aburaage est un peu dur une fois la cuisson terminée.

Pour le rendre plus mou, il faut le mettre dans du papier cellophane et le chauffer au four électrique. Quand l’eau s’échappe de l’aburaage il se ramollira.

Vous devez obtenir ce résultat.

Vérifiez si vous avez besoin de faire une deuxième friture, selon votre goût. 130 degrés vous donnerons le résultat de droite sur la photos du dessus, 160 celui de gauche (plus long).

En général quand vous le coupez en deux, vous voyez si vous avez réussi… ou pas !

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